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La Sécurité Alimentaire chez GH.Mumm et Perrier-Jouët De l'HACCP à L'ISO 22000

Etien Florine

La Sécurité Alimentaire chez GH.Mumm et Perrier-Jouët : De l'HACCP à L'ISO 22000 , Florine ETIEN, Stage MASTER Management de la Qualité (MQ), UTC - 2008-2009 URL : http://www.utc.fr/master-qualite ; Université de Technologie de Compiègne

RESUME Le Champagne est un produit d’excellence dans lequel s’expriment richesses et subtilités du vignoble, traditions et savoir-faire des hommes. Dans un souci de maîtrise des risques liés à la sécurité alimentaire, les Maisons de Champagne GH.Mumm et Perrier-Jouët ont depuis plusieurs années mis en place une analyse des risques selon la méthodologie HACCP. La mise en application de deux nouvelles cuveries dans chacune des Maisons de Champagne nécessite une revue de la bonne maîtrise des risques. Cette étude constitue la première partie de ce rapport.  L’analyse des risques s’inscrit dans la politique du Groupe Pernod-Ricard, intégré par Mumm et Perrier-Jouët en 2005, et elle s’intègre dans un système de management Qualité- Sécurité-Environnement afin d’assurer la pérennité des activités des Maisons de Champagne, et d’en améliorer en permanence la performance. Dans cet esprit, GH.Mumm a la volonté d’améliorer le système de maîtrise de la sécurité alimentaire par l’adaptation de leur démarche HACCP à la norme ISO 22000. Ce document retrace, dans une seconde partie, la préparation de la mise en place de la norme par la revue de tous les documents qui se réfèrent à l’analyse des risques selon les chapitres de la norme. Mots clés : Qualité, HACCP, ISO 22000,  Analyse des risques

ABSTRACT Champagne is a product of excellence from which wealth and subtlety of vineyard, tradition and know-how of men are expressed. With the aim of master and control food security’s risks, Champagne Societies GH.Mumm and Perrier-Jouët have established for several years, a risks’ analyze according to the HACCP methodology. The both new tubs set up in each Champagne company require reviewing the good control of each risk. This study makes up the first part of the report.  Risks analysis fit with the Pernod Ricard’s politic, integrated by Mumm and Perrier-Jouët in 2005, and it blends in system of Quality-Security-Environment management in order to insure the durableness of Champagne Houses activities, and to improve these performances. In this spirit, GH.Mumm wants to improve the safety food management in line with the ISO 22000 norm. This document presents, in the second part, the preparation of the setting up of the norm trough the review of each document of the risks analysis according to the chapters of the norm. Key words : Quality, HACCP, ISO 22000,  risks analysis

Remerciements

Je remercie en premier lieu la Responsable Qualité, Sécurité, Environnement Mumm et Perrier-Jouët, pour m’avoir permis d’intégrer pour ce stage l’une des plus prestigieuses Maisons de Champagne. Merci pour son écoute, son aide précieuse et le temps qu’elle m’a accordé.

Je remercie très sincèrement la Responsable Vinification et Environnement, pour sa disponibilité et pour m’avoir fait partager ses connaissances.

Merci à la Coordinatrice Qualité Sécurité Environnement pour son aide et le temps qu’elle m’a accordé.

Remerciement au Responsable Cave, Dégorgement, Tirage Mumm, pour m’avoir permis d’intervenir sur la chaîne de tirage et pour sa disponibilité.

Je remercie très sincèrement le Responsable Cuverie et Tirage Mumm, pour sa disponibilité et son professionnalisme.

Je tiens à remercier le Responsable Œnologie,  Cuverie et  Tirage chez Perrier-Jouët pour son attention et son investissement.

Un grand merci à tout le service Qualité, à l’équipe de production Cuverie – Tirage, Maintenance et Laboratoire et aux stagiaires qui ont su me faire partager leurs connaissances, leur intérêt pour le champagne et qui ont ainsi contribué à la bonne ambiance et aux bonnes conditions de réalisation de mon stage.

ABREVIATIONS

AFAQ               Association Française pour l’Assurance de la Qualité

BP                   Bonne Pratique

BPH                 Bonnes Pratiques d’Hygiène

CCP                Critical Control Point, points critiques pour la maîtrise

CE                   Comité Européen

CR                   Compte rendu

F                      Fréquence du risque

FAO                 Food and Agriculture Organization (Organisation des Nations Unis pour l’Alimentation et l’Agriculture)

G                     Gravité du risque

GBPH               Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène

HACCP             Hasard Analysis and Critical Control Point se traduit par « analyse des risques, points critiques pour la maîtrise »

INAO               Institut National de l’Origine et de la Qualité

IQ                    Incident Qualité

IMP                  Instructions de Maîtrise et de Prévention

ISO                  Organisation Internationale de Normalisation

MAQSE            Manuel de Management de la Qualité Sécurité Environnement

MO                  Maîtrise Opérationnelle du risque

OMS                Organisation Mondiale de la Santé

PDCA               Plan (Planifier) – Do (Réaliser) – Check (Mesurer) – Act (Améliorer) : les 4 éléments de la roue de Deming pour l’amélioration continue

PR                    Pernod Ricard

PRP                  Programmes Prérequis

PRPo                Programme Prérequis Opérationnel

QSE                 Qualité – Sécurité – Environnement

R                      Risque

5M                   Les 5M correspondent à : Matériel, Méthode, Main d’œuvre, Milieu, Matière première

SOMMAIRE

Cette vision est une priorité constante et prend en compte les attentes des clients qui sont de plus en plus exigeants, soucieux et avertis de la qualité des produits qu’ils consomment.

Afin d’assurer la sécurité des aliments, la démarche HACCP (Hasard Analysis and Critical Control Point) est l’un des outils de la qualité le mieux adapté pour réaliser une analyse de risques et prendre des mesures sanitaires efficaces. Les Maisons de Champagne Mumm et Perrier-Jouët ont entrepris cette analyse selon cette méthode depuis 1999.
Dans le cadre d’un développement industriel, Mumm et Perrier-Jouët ont mis en place deux nouvelles cuveries en juillet 2008. Celles-ci ont pour but d’augmenter les capacités de production dans le respect total des bonnes pratiques d’hygiène recommandées dans le secteur de l’agroalimentaire.

Ainsi, dans l’objectif de respecter la méthodologie HACCP dans les deux entreprises, le projet a consisté à valider la maîtrise de tous les risques potentiels induits par la mise en application de ces structures. Par ailleurs, le risque de contamination physique du produit fini étant un point critique majeur dans une maison de champagne, la maîtrise de ce risque sur les lignes d’embouteillage a été menée.

La sécurité alimentaire est le fruit d’une exigence de plus en plus forte et partagée par l’ensemble des acteurs impliqués dans la chaîne alimentaire, depuis les viticulteurs jusqu’aux distributeurs. Elle se traduit sur le territoire national ainsi qu’au niveau européen par des évolutions règlementaires, un renforcement des contrôles, une surveillance toujours mieux organisée avec des outils d’analyse toujours plus précis.
Dans cette logique, les Maisons de Champagne Mumm et Perrier-Jouët, veulent améliorer leur système de maîtrise de la sécurité alimentaire par l’adaptation de leur démarche HACCP selon la norme ISO 22000. L’une des actions au sein de l’entreprise Mumm est donc de préparer la mise en place de ce projet.

Après avoir fait une brève description de la structure d’accueil, nous prendrons connaissance de la politique de l’entreprise et des objectifs de la mission de stage. Puis nous aborderons les méthodologies utilisées pour réaliser les missions ainsi que les résultats obtenus. Enfin, l’intérêt des travaux et leurs perspectives concluront ce rapport.

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1    Présentation du groupe Champagne de PERNOD RICARD

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1.1          Le groupe Pernod Ricard 

Créé en 1975, Pernod Ricard est le co-leader mondial des vins et spiritueux. Une forte croissance interne et des acquisitions ambitieuses, en particulier celle de Seagram en 2001 et celle d'Allied Domecq en 2005, ont permis au Groupe de développer un chiffre d’affaire sur 9 mois de 5 557  Milliards d’euros et de posséder de l'un des portefeuilles de produits les mieux cotés du secteur.

Pernod Ricard est doté d’une large gamme de grandes marques, vecteurs de croissance et profitable.

Photo 1 : Echantillon des marques phares du groupe Pernod Richard

N°1 en Europe N°2 aux Etats-Unis N°1 en Argentine et au Mexique N°2 au Canada et au Brésil N°1 en Asie-Pacifique

Figure 1 : Représentation de l’implantation de Pernod Ricard dans le Monde

1.2          Les sociéyés GH. Mumm et Perrier-Jouët

En 1827, les frères MUMM et leur associé, nommé Giesler, créent à Reims la maison P.A. Mumm Giesler et Cie. Georges Hermann de Mumm, l’un des fils des fondateurs donnera son nom actuel à la société en 1853: G.H. Mumm. En 1959, GH.Mumm rachète la Maison de Champagne Perrier-Jouët. Cette Maison à été fondée en 1811 à Epernay par Pierre Nicolas Marie Perrier marié à Adèle Jouët. En presque deux siècles, la Maison Perrier-Jouët a su créer des vins d’exception exhalant toute la richesse du terroir champenois, telle la cuvée Belle Epoque Millésimée, le bijou de la Maison et l’une des cuvées les plus réputées dans le monde.  

Après de multiples rachats notamment par les Groupes SEAGRAM en 1955, Hicks Muse Tate and Furst en 1999 et Allied Domecq en 2001, la Maison GH.Mumm sera rachetée par Pernod Ricard et intégrera le groupe MARTELL  MUMM  PERRIER-JOUËT  en 2005. [9]

1.1.1        Le vignoble

La champagne, devenue en 1927 une région d’appellation contrôlée et limitée, s’est développée essentiellement autour de trois régions, et de trois cépages dont les caractéristiques se conjuguent admirablement pour donner au vin son originalité. Situé sur les coteaux, le vignoble champenois s’étend sur environ 31 000 ha correspondant à 302 crus.

Pinot noir                         Chardonnay                    Pinot Meunier Photo 2 :: les trois types de cépages de la région de Champagne-Ardenne

• 187 hectares dans la Montagne de Reims, où règne le Pinot Noir.
• 31 hectares dans la Côte des Blancs, où domine le Chardonnay.

La Maison Perrier-Jouët possède 66 hectares de vignes [9] :

• 8 hectares à Mailly dans la Montagne de Reims
• 9 hectares à Aÿ et 10 hectares à Dizy dans la Vallée de la Marne
• 29 hectares à Cramant et 10 hectares à Avize au cœur de la Côte des Blancs

1.1.2        La production

Richesses et subtilités du vignoble Mumm, traditions et savoir-faire des hommes, souci constant de qualité, c'est tout l'esprit de la Maison qui s'exprime à travers la gamme des champagnes Mumm (Cordon Rouge, demi-sec, Rosé, Cordon Rouge Millésime, Mumm de Cramant Mumm Grand Cru, et la cuvée R.Lalou). La production annuelle s’élève à environ 8 millions de bouteilles chez Mumm dont plus des 2/3 sont  destinées à l’exportation. La maison stocke plus de 30 millions de bouteilles dans ses caves qui font 25 km de couloirs, répartis sur quatre niveaux.

Photo 3 : Gamme des Champagnes GH.Mumm

Cher Perrier-Jouët, la production est d’environ 3,5 millions de bouteilles annuellement dont 80 % sont destinées à l’exportation vers les pays auxquels Perrier-Jouët s’est historiquement tourné dès son origine, à savoir les Etats Unis et la Grande Bretagne. La production du vignoble de la maison couvre son approvisionnement dans une proportion d’environ 25 % selon les années, le complément de raisins nécessaire étant acheté à des vignerons installés dans les meilleurs crus. Ce sont plus de 8,5 millions de bouteilles qui sont stockées dans ses caves d’une longueur totale de 11 km, répartis sur deux niveaux. [9]

Photo 4 : Gamme des Champagnes Perrier-Jouët

L’âge moyen du stock de bouteilles est de trois ans afin que sa maturation sur lattes puisse donner toute sa subtilité au champagne. Le temps minimum nécessaire à l’élaboration d’un champagne brut ou millésime est, fixé par l’INAO, au minimum à 12 mois. En revanche, un champagne brut ne peut être commercialisé, au minimum, que 15 mois après son tirage et 36 mois pour un millésime.

2.1          La politique Pernod Ricard [9]

Le dynamisme commercial dont les sociétés ont fait preuve pendant plusieurs générations, se voit renforcé par son appartenance depuis 2005 au Groupe Pernod Ricard.

Pernod Ricard a fait du développement à long terme de ses marques sa raison d’être. Cette stratégie sera  développée en assurant la confiance et la satisfaction de ses clients et de ses consommateurs tout en préservant l’environnement et en procurant à son Personnel des conditions de travail saines et sûres.

Les grandes orientations fixées à Chaque Société filiale du groupe Pernod Ricard :

• Est pleinement et directement responsable de la Qualité de ses produits et services, des impacts environnementaux de ses activités et des conditions de santé et de sécurité au travail de ses salariés.
• Doit développer un système de management  Qualité, Sécurité, Environnement,de préférence intégré, basé sur l’identification et la maîtrise des risques, la satisfaction des parties prenantes et l’amélioration continue des performances. Ce système devra répondre aux exigences des référentiels internationaux.
• Développe la sensibilité à la sécurité au travail et à la protection de l’environnement au sein de son encadrement, de son personnel, des clients, des  fournisseurs et des autresparties intéressées.

2.2          La politique de Management de la Qualité de GH. Mumm et de Perrier-Jouët

Pour perdurer les traditions des Maisons, la Direction à son plus haut niveau a engagé depuis quelques années un grand projet d’entreprise impliquant l’ensemble de son personnel, la démarche de management Qualité. G.H. Mumm a d’ailleurs été la première grande maison de champagne a être certifiée ISO 9001 par l’AFAQ (Association Française pour l’Assurance de la Qualité) en 1995. Perrier-Jouët a été certifiée en 1998.

Les grands éléments stratégiques sont [9]:

• La focalisation sur les clients et les consommateurs, en assurant leur confiance et leur satisfaction tout en préservant l’environnement.

• La qualité des produits et de l’organisation, qui doivent :

·      Répondre aux normes d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et se conformer aux lois et règlements qui leur sont applicables,

·      Etre développés, produits et livrés en prenant en compte les attentes des  consommateurs et des autres parties prenantes, dans un principe d’amélioration  continue.

• Le développement des ressources humaines, gage de performance des deux entreprises.

La démarche Qualité Sécurité et Environnement mise en place par les deux entreprises à travers l’obtention des certifications ISO 9001, et en mars 2009 de l’ISO 14001 et OHSAS 18001, permet d’identifier et de maîtriser les risques liés aux activités, de veiller à la conformité réglementaire des pratiques et installations, de mettre l’amélioration continue au cœur du développement.

La Responsable Qualité Sécurité Environnement doit :

• S’assurer que le Système Qualité Sécurité Environnement est effectif et efficace et qu’il correspond à la politique de la Maison et aux exigences de la norme ISO 9001 vs 2000, ISO 14001 et OHSAS 18001.

• Intervenir dans l’élaboration des plans d’amélioration de la qualité, organiser les audits qualité internes et suivre les actions correctives et préventives.

Le service Qualité Sécurité Environnement des Maisons MPJ est schématisé ainsi :

Figure 3 : Organisation du service Qualité, Sécurité, Environnement de GH.Mumm et Perrier-Jouët

2.4        Processus Sécurité (Qualité, Sécurité, Environnement)

Figure 4: Processus Sécurisé Qualité, Sécurité, Environnement issus du MQSE de Janvier 2009 [9]

Figure 5 : Amélioration continue chez G.H. MUMM et Perrier-Jouët [9]

Depuis plusieurs années, Mumm et Perrier-Jouët sont en amélioration continue permanente pour satisfaire à la réglementation en vigueur, aux clients et pour son propre développement économique international.

Photo 5 : cuverie Mumm

Dans le cadre d’un développement industriel, Mumm et Perrier-Jouët ont  mis en place deux nouvelles cuveries en Juillet 2008. Les objectifs de ces nouveaux chantiers sont : Augmenter la capacité de stockage des vins en vinification. Améliorer les conditions d’hygiène, de nettoyage et de sécurité alimentaire. Atteindre les bonnes pratiques d’hygiène recommandées dans le secteur de l’agroalimentaire.

2.5      Contexte règlementaire

La mise en œuvre de nouvelles exploitations doit reprendre en considération la règlementation applicable au secteur agroalimentaire.

En particulier, voici un aperçu synthétique de la réglementation à laquelle sont tenus Mumm et Perrier-Jouët en terme de maîtrise des risques alimentaires.

2.5.1        Le Paquet Hygiène

Le Paquet Hygiène est composé d’une dizaine de règlements sur l’hygiène des aliments et l’alimentation animale : ce sont des textes législatifs adoptés par l’Union européenne entre 2002 et 2006 applicables dans tous les pays de l’Union.  La règlementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens.

Les objectifs du Paquet hygiène sont de :

• Regrouper les obligations des entreprises agroalimentaires en matière d’hygiène des aliments : refonte de la législation existante.
• Regrouper également les obligations en matière de contrôles officiels.
• Simplifier le droit de l’alimentation et d’en  améliorer sa cohérence.
• Mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire.

Le Paquet Hygiène est composé essentiellement de 6 règlements dont les principaux concernant notre entreprise sont :

Le Règlement CE n°178/2002 « Food Law » [14], il s’agit de la base du Paquet Hygiène, et constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments à travers  quatre grands principes et trois obligations :

• Principe de recours à l’analyse des risques
• Principe de précaution
• Principe de transparence : citoyens consultés et informés des risques et mesures
• Principe d’Innocuité : aucun aliment mis sur le marché s’il est dangereux
• Obligation de traçabilité
• Obligation de retrait : retrait rapide des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, et gestion des non-conformités
• Obligation d’information des services de contrôle

Le règlement CE n°852/2004 [15]établit des règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Il reprend intégralement les 7 principes de la méthode HACCP et encourage vivement à l’application d’un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

2.5.2        Le Codex Alimentarius

Le Codex Alimentarius est un programme commun de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) consistant en un recueil de normes, codes d'usages, directives et autres recommandations relatifs à la production et à la transformation agro-alimentaires. Ceux-ci ont pour objet la sécurité sanitaire des aliments, soient la protection des consommateurs et des travailleurs des filières alimentaires, et la préservation de l'environnement. Les dispositions du Codex concernent l’hygiène et la qualité nutritionnelle des aliments, y compris les normes microbiologiques, les additifs alimentaires, les pesticides, et les résidus des produits vétérinaires, les contaminants, l’étiquetage et la présentation, et les méthodes. Le Codex Alimentarius est considéré comme  le plus important point de référence international pour toutes les questions concernant la qualité des aliments.

2.6          Les objectifs et méthodologie du stage

Suite à l’installation et au fonctionnement de ces nouveaux équipements industriels,  l’une des missions a été de  valider l’adéquation des nouvelles cuveries Mumm et Perrier-Jouët avec les plans d’hygiène et sécurité existants dans un objectif global de mise à jour et de suivi des plans HACCP.

Par ailleurs, toujours dans un souci d’amélioration continue au sein du groupe Pernod Ricard, il de  revoir l’analyse des risques en Sécurité Alimentaire dans l’esprit de la norme ISO 22000 chez GH.Mumm.

Pour clarifier les problématiques, un Plan Dynamique Stratégique a été réalisé pour clarifier les besoins et attentes des clients et considérer les actions à réaliser pour y répondre.

Figure 6 : Plan Dynamique Stratégique du projet

Tableau 1 : Planning d’avancement du projet : étapes génériques

Pour tracer les réunions tenues et visualiser l’avancement et actions à mener suite à celles-ci, un document de recensement servant également de plan d’actions.

3         Mise à jour du plan HACCP

3.1          Définition de l’HACCP

L’HACCP (en anglais Hazard Analysis and Critical Control Point) se traduit par « analyse des risques, points critiques pour la maîtrise ». Il est développé comme une méthode simple d’aide aux fabricants pour assurer la mise à disposition aux consommateurs d’aliments sûrs.

L’HACCP est un système qui vise à [1]:

• Identifier tout danger de nature physique, biologique, chimique et organoleptique (dans le cas du vin), que pourrait présenter un produit alimentaire lors de sa consommation,
• Identifier et analyser les dangers associés aux différents stades du processus de fabrication d’un produit alimentaire,
• Mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini,
• S’assurer que ces moyens de maîtrise sont effectivement mis en œuvre et sont efficaces

Mumm a réalisé sa première analyse de risques selon cette démarche depuis 1999. Cette analyse s’inscrit dans un document final : « Plan d’hygiène, sécurité, et risques œnologiques chez G.H. MUMM ». 

La méthode est déployée aujourd’hui dans les deux maisons MPJ, recueillant une liste de 300 dangers répertoriés chez Mumm dont 90 concernent les cuveries en place, chez PJ le plan recense  350 dangers dont 100 pour les cuveries.

3.2          Validation des nouvelles cuveries Mumm et Perrier-Jouët (MPJ)

3.2.1        Contexte

Le groupe Pernod Ricard a investi dans l’achat et la construction de deux nouvelles cuveries nommées Cuverie 8000 chez Mumm et Cuverie 08 chez Perriet-Jouët pour juillet 2008. 45 000 hl chez Mumm et 8000 hl chez Perrier-Jouët. Les matériaux et technologies employés sont ce qui se fait de mieux dans le domaine viti-vinicole, toutefois toute mise en place de nouvelles installations nécessite une révision des risques et dangers engendrés par leur mise en application conformément au plan HACCP en vigueur, et de s’assurer ainsi de la bonne connaissance de tous les dangers engendrés par les nouvelles installations et la bonne maîtrise de ceux-ci.

En effet, les analyses de risques sécurité alimentaire, professionnels et environnementaux sont réévaluées systématiquement, pour l’ensemble des risques, tous les 3 ans et chaque fois qu’une innovation est mise en place. Ces points ont été pris en compte lors de la conception des nouvelles installations, l’objectif aujourd’hui était de valider, vérifier et formaliser l’existant.

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3.2.2        Méthodologie de validation

Un groupe de travail a été constitué pour mener à bien cette étude. Celui-ci était composé de Catherine IZARD, Magalie MARECHAL, les responsables de cuverie MPJ, et moi-même.

Etape 1 : Evaluation des risques existants

Il s’agit dans un premier temps de reprendre l’intégralité des risques liés aux ateliers de cuverie répertoriés dans les analyses de risques MPJ existants, et de contrôler l’adéquation des informations en termes de cotation de la gravité et fréquence d’apparition des dangers, ainsi que l’application des mesures de maîtrise mises en place sur les nouvelles cuveries.

Les éléments qui ressortent de cette étape sont les suivants :

• Maison Mumm :

La mise en service de la nouvelle cuverie a permis la fermeture d’une ancienne qui comportait des risques en termes de sécurité alimentaire, ainsi, certain dangers répertoriés apparaissent aujourd’hui obsolètes.

Tableau 3 : Exemple de dangers devenus obsolètes extraits du plan d’hygiène, sécurité et risques œnologiques GH.Mumm, Avril 2009

• Maison Perrier-Jouët  :

La mise en place de la nouvelle cuverie n’a pas engendré la suppression de dangers répertoriés car même si tous ne sont pas valables sur la cuverie 08, les autres continuent d’être exploitées.

Pour les deux maisons, les dangers existants et concernant les nouvelles cuveries obtiennent les mêmes valeurs de cotation en termes de gravité et fréquence, et possèdent les mêmes mesures de maîtrise que dans les anciennes cuveries en service.

Etape 2 : Visualisation des historiques

Les nouvelles cuveries ont été mises en application en septembre 2008, ainsi la consultation des Incidents Qualités (IQ) répertoriés depuis cette date sur les nouvelles cuveries est un indicateur important de “ la non ou mauvaise ” maîtrise des dangers.

Il en ait ressorti un seul IQ répertorié chez Mumm au 16.09.08 : « Fuite du glycol lors du remplissage par le glycol du groupe de froid », or le risque de fuite de glycol par le groupe de froid est déjà pris en compte dans l’HACCP, le risque brut est évalué à 7 et est donc  maîtrisé par des mesures de maîtrise adaptées.

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Etape 3 : Identification des nouveautés et de leurs risques

La validation de chacun des risques existants lors de la première étape n’a permis de s’attache qu’aux dangers répertoriés dans les cuveries existantes, un check up terrain était alors nécessaire pour déceler les nouveautés apportées par ces nouvelles cuveries, et d’en considérer l’implication de nouveaux dangers.

• Maison Mumm :

Chacun des nouveaux dangers identifiés par la mise en application de la cuverie 8000 a été répertorié dans le plan d’hygiène existant en passant par le système de cotation afin de déterminer si son élimination ou sa réduction à des niveaux acceptables est essentielle et si sa maîtrise est nécessaire pour permettre d’atteindre des niveaux de sécurité convenables.

Chaque risque doit être évalué selon sa gravité, sa fréquence d’apparition et la maîtrise opérationnelle pour l’étape élémentaire considérée. La méthodologie de cotation est décrite dans la procédure d’analyse des risques QSE.

La cotation permet d’évaluer le risque “R” a partir de la formule suivante :

Chacun de ces facteurs est noté selon 4 valeurs sur une échelle de 1 à 10 (1, 4, 7, 10).

• La Gravité

• La Fréquence

• La Maîtrise opérationnelle

Des mesures de maîtrise sont définies et leur efficacité est évaluée et représentée à travers la maîtrise opérationnelle du risque.

Tableau 7 : Evaluation de la maîtrise opérationnelle du risque, extrait de la procédure d’analyse des risques MPJ [12]

En cas de doute, le niveau le plus aggravant sera pris en compte. Au final, cette cotation allant de 1 à 100 nous permet d’évaluer le risque selon 4 niveaux et enfin de cibler les actions à mener.
Suite à l’application de la cotation, les dangers sont hiérarchisés et classés selon quatre niveaux indiquant que les mesures de maîtrises réduisent bien le risque à un niveau acceptable.

Ainsi les dangers identifiés lors de cette étude sont répertoriés selon cette méthodologie dans le plan d’hygiène et sécurité de GH.Mumm.

• Maison Perrier-Jouët

Tableau 10 : synthèse des nouveautés apportées par la cuverie 08 PJ et risques engendrées par celles-ci

Etape 4 : Conclusion

Suite à cette étude chez Perrier-Jouët, aucun danger n’a été ajouté au plan d’hygiène et sécurité de la Maison, toutefois la mise en place de points d’eau chaude dans la nouvelle cuverie a impliqué la mise en place d’une mesure de maîtrise supplémentaire concernant les analyses des eaux. En effet une demande d’analyse des bactéries revivifiables à 37°C et 22°C sur la sortie du ballon d’eau chaude alimentant la nouvelle cuverie leur est faite. Cette analyse aura lieu lors des analyses annuelles du mois de juillet.

3.2.2        Conclusion de l’étude de validation des nouvelles cuveries MPJ

Un compte rendu de validation pour chacune des deux maisons fait figurer la méthodologie de validation mise en œuvre, les résultats et conclusions émises.

• Maison Mumm :

• Maison Perrier-Jouët :

Aujourd’hui, la mise en place de nouvelles structures dans le domaine de l’agro-alimentaire est extrêmement vigilante en ce qui concerne l’introduction de risques sanitaires. Ainsi les matériaux employés et l’organisation même de ces structures sont finement étudiés dans le respect de la santé des consommateurs et notamment dans la sécurité des opérateurs et le respect de l’environnement.

Les guide lines Pernod Ricard sont des recommandations diffusées par le groupe à l’ensemble de ses filiales pour maîtriser différents risques induits par les entreprises de confections de boissons alcoolisées. L’analyse de la conformité à ces référentiels est un atout vis-à-vis du groupe et représente un gage d’investissement de la société envers celui-ci. D’autre part, cela permet une fois de plus d’intégrer une démarche d’amélioration continue de la maitrise de la sécurité alimentaire.

Deux guide lines concernant la sécurité alimentaire sont émises et prises en compte par le service qualité MPJ, celles-ci concernent les risques de contamination microbiologique et la maîtrise de l’introduction de bris de verre dans le produit fini. Une étude sur la conformité à ces recommandations sur les sites MPJ a été réalisée.

Dans ce référentiel, 94 exigences sont répertoriées pour maîtriser le risque de contamination, dont 28 sont des exigences minimales à appliquer. L’analyse a été menée en prenant en compte les deux sites MPJ car les mesures de maîtrise concernant les contaminations microbiologiques ou chimiques à ce jour sont identiques. 

Les résultats qui ressortent de l’analyse des recommandations de la guide lines “contaminant” sont les suivants :

Les non conformités minimales sont les suivantes :

• L’eau de concession doit être régulièrement goûtée et sentie
• Les produits chimiques doivent être stockés dans des lieux déterminés et adéquats
• Les pompes et tuyaux des citernes doivent être contrôlés à réception des moûts ou vins clairs
• Les entrées de visiteurs et fournisseurs sont enregistrées, et les employés portent un badge

Guide line risque verre

Dans ce référentiel, 121 exigences sont répertoriées pour maîtriser le risque d’introduction de bris de verre dans la bouteille, dont 16 sont des exigences minimales à appliquer.

Les résultats qui ressortent de l’analyse des recommandations de la guide line contaminant sont les suivants :

Figure 8 : synthèse des résultats de la vérification du respect de la Guide Line risque verre Pernod Ricard

L’unique non-conformité minimale détectée concerne le tirage chez Perrier-Jouët, un capotage du convoyeur entre la rinceuse et la tireuse de la ligne est nécessaire, cette amélioration est en cours de traitement.

Actions planifiées

La visualisation des non conformités a permis de déceler et d’introduire des actions supplémentaires au plan d’amélioration QSE en vue d’un traitement à plus ou moins long terme en fonction de l’investissement et du caractère de la valeur ajoutée de l’action.

Le risque verre est un point sensible dans les filiales du groupe Pernod Ricard, en effet les conséquences d’un tel incident peuvent porter préjudice à la sécurité du consommateur et à l’image de la maison. On constate notamment que le risque verre est aujourd’hui placé en CCP, et que la majeure partie des exigences de la guide line PR sont prises en compte dans les mesures de maîtrise des Plans d’Hygiène, Sécurité et Risques Œnologiques de MPJ. Les mesures de maîtrise du risque verre au tirage MPJ

Le plan d’hygiène et sécurité est un outil qu’il faut faire vivre. Les mesures de maîtrise sont la raison du bon fonctionnement de ce plan et l’intérêt de sa mise en place. L’intervention porte ici sur la maîtrise des dangers de contamination physique des bouteilles par des corps étrangers. La présentation des actions menées ci-après porte uniquement sur la ligne Mumm, l’intervention chez Perrier-Jouët étant en tous points similaires. Le plan d’hygiène et sécurité chez GH.Mumm répertorie : 94 dangers au tirage 80 dangers liés aux dangers de types physiques 71 dangers ont pour mesure de maîtrise le rinçage des bouteilles Au tirage les bouteilles vont être remplies par les mélanges de vins issus des cépages choisis lors de l’assemblage. A cela est ajoutée la liqueur de tirage constituée de sucre et de ferment. Avant le remplissage des bouteilles, une rinceuse permet d’épurer les bouteilles de tout corps étranger potentiel pouvant compromettre la sécurité des consommateurs.

Photo 6 : ligne de tirage 1 pour bouteilles standards et demie

Photo 7 : rinceuse de la ligne de tirage 1 GH.Mumm

Chaque démarrage de la période de tirage, il est important de mesurer l’efficacité de la rinceuse par la qualification de la machine. Il s’agit ici d’une mesure de maîtrise répertoriée dans les plans d’hygiènes et sécurité MPJ et également une recommandation Pernod Ricard.

Les tests de qualification ont été menés avec l’aide des opérateurs.
La méthodologie consiste à introduire de manière intentionnelle les corps étrangers suivants : bris de verre, insectes, carton et poussière. Deux séries de bouteilles égales au nombre de becs de rinçage sont passées sur la chaîne (2 fois 64 bouteilles chez Mumm). Une filtration en sortie de chaîne permet de visualiser l’efficacité de l’élimination des corps étrangers.
Les spécifications de la qualification sont de supprimer les corps étrangers solides éventuels à 100% et la poussière avec une capabilité supérieure ou égale à 95% en masse.

La qualification de la rinceuse a été validée dans les deux maisons selon les conclusions suivantes : 

Les résultats sont enregistrés dans les comptes rendus de qualification.

3.4          Formation à l’hygiène de l’Equipe Maintenance

La formation du personnel d’une entreprise agroalimentaire à l’hygiène est une exigence règlementaire figurant dans le Règlement CE 178/2004.
Pour mener à bien ces formations, le recours à un cabinet conseil est une solution souvent employée, toutefois, l’inconvénient, hormis le coût, est de capter l’attention des opérateurs à travers une formation qui risque d’être trop théorique du fait du manque de maîtrise par les formateurs des problématiques quotidiennes sur site. Ainsi, la formation en interne à été retenue.
La formation aura lieu fin juin,  pour les 12 personnes de l’équipe maintenance de Mumm.

 Les objectifs de la formation :

• Répondre à une exigence réglementaire
• Une formation personnalisée à leur métier
• Transmettre et raviver l’intérêt de l’hygiène et la sécurité alimentaire dans leur métier

Les points abordés :

• La réglementation à laquelle nous sommes soumis leur sera présentée afin que chacun prenne conscience des exigences règlementaires
• La méthodologie HACCP appliquée à leur métier
• Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et de sécurité alimentaire les concernant 

Méthodologie de mise en place :

Pour prendre connaissance des problématiques rencontrées par l’équipe de maintenance, la visite, avec le responsable du service maintenance, de tous les ateliers du site à été réalisée en visualisant point par point les actions et interventions de la maintenance. Les interrogations ont porté sur chacun des risques engendrés et des bonnes pratiques à respecter pour assurer la sécurité des consommateurs.

Les risques principaux impliqués par une intervention de maintenance sont :

• Une contamination microbiologique liée à une mauvaise hygiène du personnel de maintenance, ou à un mauvais état de propreté du matériel utilisé et remis en place
• Une contamination chimique par les lubrifiants ou graisses utilisés
• Une contamination physique par oubli, perte d’un outil (boulon, écrou, …), ou due à un mauvais entretien des installations (joints, etc)

Un support Power Point est en cours de réalisation pour la réalisation de la formation.

3.5          Conclusion

La mise à jour du plan HACCP et l’application des mesures de maîtrise ont permis de maîtriser la construction et la méthodologie de celui-ci et de mesurer l’impact sur le terrain. Egalement, cela a permis d’apprécier les points forts, et points d’amélioration à envisager pour  améliorer les Plans d’Hygiène, Sécurité et Risques Œnologiques, notamment de les adapter aux attentes de la norme ISO 22000.

4.         De l’HACCP à l’ISO 22000

4.1          Contexte

Comme mentionné plus haut, le groupe Champagne de Pernod Ricard est dans une dynamique d’amélioration continue, l’obtention de la triple certification ISO 9001, ISO 14001 et OHSAS 18001 datant de Mars 2009, en est le résultat. Aujourd’hui il y une volonté d’amélioration du système de management de la sécurité alimentaire,  il est donc intéressant de réfléchir l’HACCP actuelle dans le sens de la norme ISO 22000.

4.2          Définition et intérêt de l’ISO 22000

L’ISO 22000, norme de management de la sécurité sanitaire des aliments est un outil centré sur la gestion de la sécurité sanitaire. L’HACCP et en particulier l’analyse des dangers y sont les moteurs, inclus dans un système d’amélioration continue. En effet, le contenu de la norme est en parfaite complémentarité avec les sept principes et les douze étapes de l’application de l’HACCP.

Les bonnes pratiques d’hygiène y constituent le socle. Applicable depuis 2005, la norme permet de structurer en profondeur l’ensemble de l’organisation, visant un objectif collectivement partagé : maîtriser les risques sanitaires pour garantir des produits sûrs. La norme implique l’ensemble des catégories de personnels.

Figure  9 : Hygiène, HACCP, ISO 22000 : une logique de progrès, extrait de « De l’HACCP à l’ISO 22000 », Olivier Boutou [1]

Par ailleurs, ce système de management de la sécurité des denrées alimentaires aide l’entreprise à donner confiance aux parties intéressées quant à l’existence d’un engagement de la direction.

La norme ISO 22000 est alignée sur la norme ISO 9001 afin de mettre l’accent sur la compatibilité des deux normes. La structure repose sur 4 blocs principaux étroitement liés.

Pour mettre en place un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (chapitre 4) selon la norme, l’organisme applique des procédés de réalisation qui conduisent à des produits sûrs, conformes aux exigences réglementaires et à celles des clients. L’organisme s’appuit pour cela sur la méthode HACCP (chapitre 7). Le management des ressources (chapitre 6) est indispensable à la réalisation de produits sûrs, la direction (chapitre 5) est responsable de la définition d’une politique et des objectifs et de l’atteinte de ces objectifs. Ce système devra enfin être validé, vérifié et amélioré en continu (chapitre 8). [1]

Figure 10 : la structure de la norme ISO 22000 [1]

Les bénéfices apportés par la mise en application de la norme sont multiples [1]:

• L’assurance apportée aux différents acteurs de la chaîne alimentaire d’une maîtrise plus efficace et plus dynamique des dangers liés à la sécurité des aliments.
• L’aptitude à fournir en permanence des produits sûrs satisfaisant aux exigences des clients et règlementaires.
• La mise en place d’une démarche structurée qui implique l’ensemble du personnel dans un processus d’amélioration continue.
• Une norme reconnue par les services officiels de contrôle
• Reconnaissance mondiale   
  

4.3          Préparation à la mise en place de la norme

Ce paragraphe présente les travaux sur le sujet à travers la mise en place des chapitres de la norme des bonnes pratiques à l’analyse des risques au niveau de la cuverie GH.Mumm.

4.3.1        Les programmes prérequis (PRP) (chapitre 7.2 de l’ISO 22000)

Les bonnes pratiques sont la nouveauté de la norme ISO 22000, elles incluent l’ensemble des mesures d’hygiène générales définies pour chaque secteur de production.

La mise en place des PRP aide à maîtriser [1]:

• La probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit via l’environnement de travail.
• La contamination biologique, chimique et physique du produit.
• Les niveaux de danger liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit et l’environnement de transformation du produit.

Figure 11 : logique d’intervention des PRP/HACCP/IS 22000 [1]

La définition des PRP applicables à l’entreprise GH.Mumm, est appuyée sur plusieurs référentiels :

• Le règlement 178/2004
• Le règlement 852/2002
• Le règlement 1935/2002
• Le codex alimentarius
• Le guide des bonnes pratiques d’hygiène du CIVC

L’ensemble des exigences et recommandations pertinentes de ces référentiels est répertorié sous cinq thèmes identifiant les 5M (méthode, main d’œuvre, matériel, matière, milieu).

Figure 12 : Classement des Bonnes Pratiques d’Hygiène selon la méthodologie 5M

Comme l’exige la norme, les éléments suivants sont pris en considération pour l’élaboration des bonnes pratiques [8]:

• La construction et la disposition des bâtiments et des installations associées
• La disposition des locaux, notamment l’espace de travail et les installations destinées aux employés
• L’alimentation en air, en eau, en énergie et autres
• Les services annexes, notamment en matière d’élimination des déchets et des eaux usées
• Le caractère approprié des équipements et leur accessibilité en matière de nettoyage, de l’entretien et de maintenance préventive
• La gestion des produits achetés, des alimentations, de l’élimination et de la manutention des produits
• Les mesures de prévention contre la contamination croisée
• Le nettoyage et la désinfection
• La maîtrise des nuisibles
• L’hygiène des membres du personnel
• Tous les autres éléments nécessaires

Les bonnes pratiques d’hygiène sont organisées sous la forme d’une grille d’évaluation terrain permettant le diagnostique de l’application des bonnes pratiques sur site à ce jour. 

Une réunion de validation de ce document a été réalisée afin d’approuver les bonnes pratiques soulevées. La méthodologie d’application et notamment de la diffusion aux différents opérateurs terrain des bonnes pratiques les concernant ont été abordés. La suggestion et solution retenue pour le moment est de les introduire aux documents « d’Instruction de Maîtrise Préventives » (IMP) propres à chaque atelier. Ceux-ci répertorient à ce jour essentiellement les bonnes pratiques en termes de respect de l’environnement et de la sécurité au travail. Cela éviterait un surplus de documents dans les ateliers. Egalement, pour mesurer de manière périodique le respect de ces bonnes pratiques par le personnel de production, celles-ci seront intégrées aux référentiels de visite QSE existant servant de support aux audits terrain.

Une revue de l’application de ce document dans chacun des ateliers MPJ est prévue pour diagnostiquer dans quelle mesure ces bonnes pratiques sont appliquées actuellement, et pouvoir ainsi mettre en place les plans d’actions nécessaires au respect de ce document.

4.3.2        Etapes initiales permettant l’analyse des dangers (chapitre 7.3 de la norme)

Ce chapitre fait référence aux étapes 2, 3 et 4 de l’HACCP :

• Description des caractéristiques du produit
• Déterminer les utilisations prévues du produit
• Etablir un diagramme de flux, étapes de processus et mesures de maîtrise

Ces étapes étaient déjà présentent dans la démarche HACCP existante, toutefois une remise à jour de ces documents par rapport aux exigences de la norme était nécessaire.

Caractéristiques du produit :

« Toutes les matières premières, les ingrédients et les matériaux en contact avec le produit doivent faire l’objet d’une description documentée » 7.3.3.1 NF EN ISO 22000 [8]

Le document existant faisait uniquement la description des ingrédients et de quelques matériaux entrant en contact avec le produit fini. Il s’est donc agit de répertorié les informations manquantes.

Dans un premier temps, une vérification, avec les personnes concernées, que tous les ingrédients qui correspondent aux produits œnologiques sont bien répertoriés dans la liste a été faite. Ensuite les matières premières entrant dans la composition du produit fini ont été décrites :

• Les moûts de cuvée
• Les moûts de taille
• Les vins clairs

Puis, avec l’aide du responsable de la cuverie, le parcours du produit depuis la réception des moûts de raisin au moment des  vendanges et de leur vinification en cuverie, jusqu’à leur préparation en attente de tirage a été fait. Ainsi, il a été répertorié tous les équipements entrant en contact avec le produit tels que les cuves, joints des cuves, la centrifugeuse, la tuyauterie vinaire, etc. Pour chacun des équipements, une étude des matériaux les composant a été menée, et un maximum d’informations les caractérisant ont été répertoriées, dans le but d’identifier les risques liés aux matériaux de contact telles que les migrations. 

« Les caractéristiques des produits finis doivent faire l’objet d’une description documentée » 7.3.3.2 NF EN ISO 22000 [8]

Ce document d’enregistrement était en adéquation avec les exigences de la norme, il s’est agit de valider le document existant à date.

Utilisations prévues du produit :

« L’usage prévu, les conditions de manipulation raisonnablement attendues du produit fini et les utilisations erronées ou fautives raisonnablement prévisibles doivent être pris en considération et doivent faire l’objet d’une description documentée » 7.3.4 NF EN ISO 22000 [8]

Les modifications apportées concernent en particulier les utilisations erronées du produit tel que la mise de la bouteille au congélateur ou au soleil, ou encore consommation directement au goulot, etc.

Diagramme des flux :

« Des diagrammes de flux doivent être préparés pour les catégories de produits ou de procédés couverts par le système de management de la sécurité des denrées alimentaires » 7.3.5.1 NF EN ISO 22000 [8]

Le diagramme de flux en cuverie répond aux exigences de la norme, toutefois une vérification terrain du document est à planifier avec les personnes concernées conformément à la norme :  « l’équipe chargée de la sécurité alimentaire doit vérifier l’exactitude des diagrammes par un contrôle sur site. » 7.3.5.1 NF EN ISO 22000 [8]

4.3.3        Analyse des dangers

Analyse préliminaire des dangers :

Avant de se lancer dans la revue de l’analyse des risques, un recensement des informations nécessaires à sa réalisation était nécessaire.

Tous les dangers de type physiques, biologiques, chimiques et organoleptiques susceptibles d’être rencontrés lors du process de fabrication du Champagne ont été répertoriés. A l’aide des fiches techniques du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), les origines de l’apparition de ces dangers, et les mesures de maîtrise à mettre en place sont identifiées.

Analyse des causes :

En s’appuyant sur l’analyse préliminaire des dangers, le plan existant est reconsidéré sur l’atelier cuverie. Certains dangers identifiés prenaient déjà en considération la cause d’apparition de ceux-ci ce qui entraînait un manque de cohérence. Les dangers ont été repris méthodologiquement les considérant pour chaque étape du process et associant les causes grâce à la méthodologie 5M, ce qui permet d’y associer plus aisément les mesures de maîtrise adéquates. En finalité, certains dangers ont été regroupés, et d’autres ajoutés comme présenté ci-dessous.

Tableau 11 : Extrait de l’ancienne analyse des risques sécurité alimentaire en Cuverie Mumm  [12]

Le tableau suivant reprend le danger en y associant une analyse des causes de l’apparition du danger, ce qui permet de mettre en relation des dangers similaires avec des origines différentes.

Tableau 12 : Extrait de la nouvelle analyse des risques sécurité alimentaire en cuverie Mumm

 En finalité, le plan d’hygiène et sécurité qui présentait 88 dangers répertoriés en cuverie n’en présente aujourd’hui plus que 56, soit un tiers de moins.

 
Système de cotation

 Le système de cotation de l’analyse des risques en sécurité alimentaire actuel s’écarte parfois de la seule approche du danger au consommateur. En effet, la cotation de la gravité comprend des critères touchant à l’image de l’entreprise et à l’ampleur des conséquences pour faire face à l’apparition du danger. Les critères de cotation de la gravité sont redéfinis de la manière suivante.

Les critères de cotation de la fréquence font référence à la fréquence d’exposition au danger, or il est plus juste de faire référence à la fréquence d’apparition du danger en fonction de l’historique de l’entreprise ou de la littérature sur le sujet. Ci-dessous la nouvelle cotation de la fréquence qui se mesure en fonction des cas d’accidents ou dépassements de la réglementation recensés dans l’entreprise.

Enfin, suite à l’analyse des risques et de leur cotation, la valeur du risque brut est déterminée. Un seuil limite est défini en dessous duquel les dangers sont maîtrisés par les bonnes pratiques d’hygiène, et au dessus duquel  les dangers sont associés à des mesures de maîtrise et de surveillance spécifiques. L’ancienne évaluation du risque brut comprenait 4 niveaux selon la cotation : non significatif, faible, moyen et significatif.

La nouvelle approche ne nécessite plus que 2 catégories : non significatif et significatif, cette dernière catégorie regroupant les dangers à maîtriser par des Programmes Prérequis Opérationnels (PRPo) ou des Critical Control Point (CCP). En benchmarkant dans d’autres entreprises du groupe et en consultant les guides du CIVC, le seuil limite à 7.

 
Sélectionner et évaluer des mesures de maîtrise

 « Les mesures de maîtrise sélectionnées doivent être classées selon qu’elles nécessitent d’être gérées par l’intermédiaire du ou des PRP opérationnels ou par le plan HACCP » 7.4.4 NF EN ISO 22000 [8]

 La sélection et le classement de ces mesures de maîtrise doivent prendre en compte plusieurs éléments repris dans un arbre de décision.

En appliquant cet arbre à chacun des regroupements de mesures de maîtrise correspondant aux dangers significatifs à sélectionner, aucun n’est décelé CCP. Cela s’explique par le fait qu’un CCP, dans le sens de la norme ISO 22000,  s’applique uniquement aux dernières mesures de maîtrise avant la commercialisation du produit, or, la vinification en cuverie est au démarrage du process de champagnisation.

4.3.5        Conclusion

 
Une nouvelle analyse des risques ressort de l’aboutissement de ces travaux regroupant l’analyse des causes en 5M, l’application de la nouvelle cotation des dangers et le classement des mesures de maîtrise par l’intermédiaire de l’arbre de décision. Dans le but de parfaire l’analyse des risques en cuverie Mumm, il reste à approfondir et préciser les mesures de surveillance ainsi que les actions correctives. Egalement la validation de l’efficacité des mesures de maîtrise et un point important à mettre en place et à enregistrer pour aboutir à une méthodologie solide.

L’ensemble des travaux réalisés sur l’ISO 22000 sont progressivement mis en place dans l’entreprise. La venue d’un consultant est planifiée pour réaliser un point zéro avant le démarrage de l’application réelle de la norme. Ainsi les travaux lui seront présentés et serviront de point de départ au projet.

CONCLUSION

Dans un souci de maîtrise des risques en termes de sécurité sanitaire et alimentaire, les maisons de Champagne GH.Mumm et Perrier-Jouët ont depuis plusieurs années maintenant mis en place une analyse des risques selon la méthodologie HACCP.

 
Suite à l’investissement et à la mise en application de deux nouvelles cuveries dans chacune des Maisons, cette méthodologie avait été considérée lors de la conception sur ces nouveaux équipements, pour s’assurer de la maîtrise de tous les risques, toutefois une vérification et validation formelle était nécessaire. J’ai menée une analyse terrain selon une méthodologie en trois étapes. Les résultats révèlent la bonne maîtrise des risques déjà existante.
L’analyse des risques qualité s’inscrit dans les objectifs du groupe Pernod Ricard : la mise en œuvre d’un système de management intégré Qualité-Sécurité-Environnement, afin d’assurer la pérennité des activités de la Maison Mumm et d’en améliorer en permanence la performance.

C’est dans cet esprit qu’une évolution du système de management de la sécurité alimentaire selon la norme ISO 22000 est envisagée. Une préparation à sa mise en place est judicieuse. Ainsi, j’ai revu et adapté chacun des documents correspondant aux chapitres de la norme, de la préparation de l’analyse des risques à sa réalisation selon les exigences de celle-ci dans l’atelier cuverie de Mumm :

• J’ai établit les bonnes pratiques d’hygiène, la liste a été approuvée et la méthodologie d’application définie par le groupe de travail. Le point zéro de leur application sur le terrain est en cours de réalisation, leur communication au travers des IMP QSE et leur insertion au sein des grilles d’audit QSE restent à réaliser
• Les étapes préliminaires à l’analyse des risques ont été enrichies et validées.
• J’ai revu l’analyse des risques dans l’atelier cuverie de Mumm, au travers de la mise en place de la méthodologie 5M, le nombre de dangers répertoriés passe ainsi de 88 à 56, et les mesures de maîtrise sont évaluées face aux causes.
• La cotation des dangers est redéfinie et adaptée à une approche sécurité alimentaire.
• Un nouvel arbre des décisions est appliqué et n’aboutit à aucun CCP.

Cette étude s’accompagne de la formation de l’équipe maintenance. Cette formation a pour objectif de rappeler le rôle de chacun vis-à-vis de l’hygiène pendant le process et donc de la sécurité du consommateur. Planifiée pour la fin du mois de juin, elle est actuellement en cours de préparation.

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Intérêt et perspectives du stage

Mon intégration dans le service Qualité, Sécurité, Environnement des Maisons Mumm et Perrier-Jouët  est une expérience très enrichissante. Ce stage me permet de maîtriser l’analyse des risques en industrie agroalimentaire selon la méthodologie HACCP et selon les exigences de la norme ISO 22000.

Cette étude nécessite :

• Un esprit de synthèse : l’analyse des risques dans les nouvelles cuveries, et la simplification du plan d’hygiène, sécurité et risques œnologiques. 
• Une approche proactive et le sens des relations : chacun de mes travaux a nécessité la sollicitation et l’implication tant des Maîtrises que des Opérateurs, et la mise en œuvre de réunions.
• Un esprit d’innovation, de force de proposition : l’approche ISO 22000 est une perspective nouvelle dans l’entreprise.

Les travaux que je réalise me permettent de développer ces qualités, d’approfondir mes connaissances dans le domaine de la Qualité et de mettre en pratique mes acquis  théoriques. Mes compétences dans le domaine seront encore enrichies par la poursuite de mon stage, à travers les actions programmées suivantes :

• Poursuite de l’adaptation de l’analyse des risques aux exigences de l’ISO 22000: approfondissement des mesures de surveillance et des actions correctives, ainsi que la validation des mesures de maîtrise.
• Réalisation des diagnostics d’application des bonnes pratiques d’hygiène sur les sites MPJ, analyse des données et mise en place de plan d’action pour le respect de la totalité des bonnes pratiques.
• Présentation de mes travaux à une consultante en ISO 22000, mise en place des axes d’amélioration, programmer des plans d’actions pour la modification des documents dans les autres ateliers.
• Réalisation de la formation à l’hygiène de l’équipe maintenance.

Enfin, mon projet chez Mumm me permet de prendre connaissance et d’envisager les dimensions Sécurité et Environnement des activités, et de travailler en collaboration avec les responsables concernés. Je découvre leur métier en échangeant des informations sur les méthodes de travail, les actions, les ressources humaines. Cela me permet d’enrichir mes connaissances dans ces deux secteurs.

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BIBLIOGRAPHIE

Ouvrages

[1]        « De l’HACCP à l’ISO 22000, Management de la sécurité des aliments », Olivier Boutou, AFNOR 2^ème Edition, 2008.

[2]        « Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiènes, filière vins », Les Editions des Journaux Officiels, 2002.

[3]        « Codex Œnologique International », Office International de la Vigne et du Vin, 2000.

[4]        « Code International des Pratiques Oenologiques », Office International de la Vigne et du Vin, 2001.

[5]        « Elaboration des vins : Sécurité – Qualité – Méthodes, Introduction à l’HACCP et à la maîtrise des défauts », Nouzilly : HYGINOV, 1998.

[6]        « Comprendre le Codex Alimentarius », troisième édition, Organisation Mondiale de la Santé et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, 2006.

[7]        Codex Alimentarius. « Hygiène Alimentaire » – Texte de base. 1997.

Réglementation et normes

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[8]        NF EN ISO 22000, « Système de management de la sécurité des denrées alimentaires », AFNOR, Octobre 2005

Documents d’entreprise

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[9]        « Manuel de Management de la Qualité, Sécurité, Environnement des Sociétés G.H. MUMM & Cie, Champagne PERRIER-JOUËT ». Edition 13. Reims. Janvier 2009.

[10]     « Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène – filière vin », Office International de la Vigne et du Vin, version R10 du 11/02/2009.

[11]    « Procédure d’analyse des risques Qualité, Sécurité, Environnement MPJ », indice 7, date d’application au 10.10.2008.

[12]    « Plan d’hygiène, sécurité et risques œnologiques chez GH.Mumm », indice 17, date d’application au 13.06.2008.

Site internet

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[14]      http://www.paquethygiene.com/reglement_ce_178_2002/reglements_ce_178_2002_du_parlement_europeen_et_du_conseil_chapitre_0.asp , page consultée le 23.03.09.

[15]      http://www.paquethygiene.com/reglement_ce_852_2004/reglements_ce_852_2004_du_parlement_europeen_et_du_conseil_chapitre_0.asp , page consultée le 23.03.09.

Autres sites utiles :

×          www.maisons-champagne.com

×          www.pernod-ricard.com

×          www.mumm.com

×          www.OIV.fr

×          www.legifrance.fr

×          www.perrier-jouët.fr

×          www.codexalimentarius.net

×          www.paquethygiène.com 

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Définitions 

• Sécurité des denrées alimentaires: concept impliquant qu’une denrée alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu’elle est préparée et/ou ingérée selon l’usage prévu. [8]

• Danger lié à la sécurité des denrées alimentaires: agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire ou état de cette denrée alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé. [8]

• HACCP : Hazard Analyse Critical Control Point, (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise), démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. NF V01-002 : 2008

• Mesure de maîtrise : Actions ou activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir, éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable. [8]

• PRP : Programme Prérequis (sécurité des denrées alimentaires), conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûrs pour la consommation humaine. [8]

• PRPo : Programme Prérequis Opérationnel, programme prérequis identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la consommation ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit ou dans l’environnement de transformation. [8]

• CCP = Critical Control Point (pour la sécurité des denrées alimentaires), étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable. [8]

• limite critique : critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité [8]

• Surveillance : Action de procéder à une séquence programmée d’observation ou de mesurage afin d’évaluer si les meures de maîtrise fonctionnent comme prévu. [8]

• Action corrective : Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée ou d’une autre situation indésirable. [8]

• Vérification : Confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites [8]

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Liste des illustrations

×        Photo 1 :       Echantillon des marques phares du groupe Pernod Richard

×        Photo 2 :       Les trois types de cépages de la région de Champagne-Ardenne

×        Photo 3 :       Gamme des Champagnes GH.Mumm

×        Photo 4 :       Gamme des Champagnes Perrier-Jouët

×        Photo 5 :       Cuverie Mumm

×        Photo 6 :       Ligne de tirage 1 pour bouteilles standards et demie

×        Photo 7 :       Rinceuse de la ligne de tirage 1 GH.Mumm

×        Figure 1 :       Représentation de l’implantation de Pernod Ricard dans le Monde

×        Figure 2 :       Carte du vignoble Champenois

×        Figure 3 :       Organisation du service Qualité, Sécurité, Environnement de GH.Mumm et Perrier-Jouët

×        Figure 4:        Processus Sécurisé Qualité, Sécurité, Environnement issus du MQSE de Janvier 2009

×        Figure 5 :       Amélioration continue chez G.H. MUMM et Perrier-Jouët, MQSE 2009

×        Figure 6 :       Plan Dynamique Stratégique du projet

×        Figure 7 :       synthèse des résultats de la vérification du respect de la Guide Line Contaminant Pernod Ricard

×        Figure 8 :        des résultats de la vérification du respect de la Guide Line risque verre Pernod Ricard

×        Figure  9 :      Hygiène, HACCP, ISO 22000 : une logique de progrès, extrait de « De l’HACCP à l’ISO 22000 », Olivier Boutou

×        Figure 10 :    la structure de la norme ISO 22000 [1]

×        Figure 11 :      logique d’intervention des PRP/HACCP/IS 22000 [1]

×        Figure 12 :    Classement des Bonnes Pratiques d’Hygiène selon la méthodologie 5M

 Tableau 1 :    Planning d’avancement du projet : étapes génériques

×        Tableau 2 :   Extrait du tableau de recensement des réunions et plan d’actions

×        Tableau 3 : Exemple de dangers devenus obsolètes extraits du plan d’hygiène, sécurité et risques œnologiques GH.Mumm, Avril 2009

×        Tableau 4 : synthèse des nouveautés apportées par la cuverie 8000 Mumm et risques engendrées par celles-ci

×        Tableau 5 : Evaluation de la gravité du risque, extrait de la procédure d’analyse des risques MPJ

×        Tableau 6 : Evaluation de la fréquence du risque, extrait de la procédure d’analyse des risques MPJ

×        Tableau 7 : Evaluation de la maîtrise opérationnelle du risque, extrait de la procédure d’analyse des risques MPJ

×        Tableau 8 : hiérarchisation du risque, extrait de la procédure d’analyse des risques MPJ

×        Tableau 9 : extrait des dangers introduits dans le plan d’hygiène, sécurité et risques œnologiques GH.Mumm

×        Tableau 10 : synthèse des nouveautés apportées par la cuverie 08 PJ et risques engendrées par celles-ci

×        Tableau 11 : Extrait de l’ancienne analyse des risques sécurité alimentaire en Cuverie Mumm

×        Tableau 12 : Extrait de la nouvelle analyse des risques sécurité alimentaire en cuverie Mumm

×        Tableau 13 : critères de cotation des niveaux de gravité du danger

×        Tableau 14 : critères de cotation des fréquences d’apparition du danger

×        Tableau 15 : Evaluation du niveau de risque du danger

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