Jeu de formulations pour une alimentation saine

Claire Rossi

Chercheuse au laboratoire génie enzymatique et cellulaire (GEC) de l'UTC, Claire Rossi étudie les bénéfices pour la santé des actifs d'origine végétale présents dans l'alimentation : les propriétés antitumorales de certains pigments, la capacité des pectines de pomme à prévenir les calcifications vasculaires... Mais elle met aussi ses connaissances au profit de la recherche appliquée, avec une ligne directrice : promouvoir une nourriture saine... mais gourmande ! C'est l'enjeu de la plate-forme science des aliments du centre d'innovation de l'UTC.

"Ce plateau technique dédié à la formulation de produits alimentaires innovants sert en particulier aux transferts de technologies vers l'industrie, explique la jeune femme. Avec un partenaire industriel, nous avons par exemple conçu un plat à la fois goûteux et adapté aux besoins nutritionnels des personnes âgées, et des pâtes à tartiner allégées. Avec une start-up, nous créons des repas complets à boire, notamment destinés aux actifs qui n'ont pas le temps de déjeuner ou aux sportifs. Le repas se présente sous la forme d'une poudre à mélanger avec de l'eau, qui offre tous les apports nutritionnels nécessaires, mais aussi des propriétés gustatives attrayantes, avec toute une gamme d'aromatisations différentes."

Autant d'innovations qui font une place de choix aux composants végétaux : dérivés d'algues ou de plantes tel le maïs employés comme substituts aux matières grasses ; fibres et protéines végétales utilisés pour améliorer le profil nutritionnel des produits... "Sur un repas, nous avons une trentaine de critères nutritionnels à respecter, souligne Claire Rossi. Il faut réguler chacun des ingrédients pour que leur somme y réponde exactement, tout en tenant compte de critères de goût et de texture, ce qui est complexe. Pour parvenir à la solution optimale, nous faisons des essais en testant tout un jeu de formulations et nous utilisons des traitements statistiques pour définir dans quelle plage de quantités peut se situer chaque ingrédient pour obtenir le goût, la texture et le profil nutritionnel visés."

Éclair sans sucre ni gluten ; crème glacée allégée en matière grasse, sans œuf ni sucre ajouté ; hachis parmentier végétarien mimant le goût et la texture de viande... : la plate-forme permet aussi de former les étudiants de l'UTC à la formulation d'aliments innovants. Et, chaque été, elle accueille une école internationale : des étudiants du monde entier y revisitent des plats de la gastronomie française pour améliorer leur profil nutritionnel, là encore sans altérer leurs vertus gustatives.

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