Avertissement
|
|||
Si vous arrivez directement sur cette page,
sachez que ce travail est un rapport d'étudiants et doit
être pris comme tel. Il peut donc comporter des imperfections ou
des imprécisions que le lecteur doit admettre et donc supporter.
Il a été réalisé pendant la période
de formation et constitue avant-tout un travail de compilation
bibliographique, d'initiation et d'analyse sur des thématiques
associées aux concepts, méthodes, outils et
expériences sur les démarches qualité dans les
organisations. Nous ne faisons aucun
usage commercial et la duplication est libre. Si vous avez des raisons
de contester ce droit d'usage, merci de nous en faire part .
L'objectif de la présentation sur le Web est de
permettre l'accès à l'information et d'augmenter ainsi
les échanges professionnels. En cas d'usage du document,
n'oubliez pas de le citer comme source bibliographique. Bonne
lecture...
|
|||
|
|||
|
Farah BARBOUCHE |
Mohamed TENOURI Ingénieur en industrie agro-alimentire |
|
Référence à rappeler
: La qualité en mouvement en agro-alimentaire ( entre 2000
et 2005)
, Auteurs : Farah BARBOUCHE & Mohamed TENOURI. Projet d'Intégration MASTER Management de la Qualité (MQ), UTC, 2005-2006 URL : https://www.utc.fr/mastermq ; Université de Technologie de Compiègne |
|||
L'industrie agro-alimentaire se
developpe en terme de technologie, ce qui n'empeche pas qu'il y a des
frais à payer suite au developpement permanent.Ils sont bien
evidement les crises qui frappent ce secteur .Il va en soi que ca
va continuer puisque le risque zéro n'existe pas.Mais la matrise
en amont, pendant et en aval de la transformation tout en mettant en
place des normes( ISO 9000) ou des certificats ( HACCP,
Agri-confiance et qualité France) ça minimise le risque
de crise.Que faut-il encore faire pour avoir la maitrise totale? Mots clés : Agro-alimentaire, le
developpement, les crises, le risque, norme ISO 9000, HACCP,
Agri-confiance, La qualité-France |
|||
The
agro-alimentary industry goes on technology which
does not keep us out,due to permanent developpement. We
talk about crisis that touch this sector. It is evident
that will persist because the risque zéro does not
exist.In order to reduce the risque of crisis you should
maintain control before,during and after transformation of the
product by using systems of controls , getting
international normalisation or also
certification like( HACCP, Agri-confiance and France quality). What should we do in
order to get our maintain perfect? Key words
: Technogy, developpemnt, crrisis, system,normalisation, certification,
HACCP, ISO 9000, agri-confiance,France quality |
REMERCIEMENTS
Nous tenons à remercier vivement, Mr Jean-pierre CALISTE, enseignant-chercheur à l’Université de technologie Compiègne et co-responsable du master management de la qualité qui a répondu favorablement à nos questions et qui a eu l’idée du sujet.
Aussi, nous profitons de l’occasion
pour exprimer nos sentiments à Mr Gilbert FARGES,enseignant-chercheur
en génie biomédical à l’UTC,ainsi que responsable
du master management de la qualité, qui par ces remarques pertinentes
nous avons pu présenter mieux nos fruits de notre travail.
A tous ceux qui m’ont aidé de près ou de loin vont nos remerciements : à nos
collègues de classe
GLOSSAIRE
ESB : L’encéphalopathie spongiforme bovine
OGM : Les organismes génétiquement modifiés
DGLA : La direction générale de l’alimentation
AFNOR : Association Française de Normalisation
HACCP : Hasard Analysis Control Critical Points
5) Les causes du
problèmes
III- Projet
a) L’encéphalopathie spongiforme bovine
b) Les organismes génétiquement modifiés
2) L’intervention
face aux crises
2-1) L’évolution des normes et de réglementation
2-2) La mise en place des normes
IV-
Conclusion
L’agro alimentaire
est le premier secteur industriel en France.
L’agroalimentaire
désigne l’ensemble des
activités de transformation des
produits de l’agriculture destinés à
l’alimentation.
Cette définition
montre l’interdépendance qui existe entre l’agriculture
et l’agroalimentaire, beaucoup de produits agricoles ayant vocation à être
modifiés avant d’être consommés. C’est
aujourd’hui
le cas d’environ 70 % des produits de l’agriculture française,
faisant de l’agroalimentaire le premier partenaire et client des
agriculteurs.
Malgré la diminution constante de la part de l’alimentation dans
le budget des ménages français, l’agroalimentaire se porte
plutôt bien, essentiellement grâce au dynamisme de
’exportation. Il s’agit même du premier secteur de
l’industrie française, devant l’industrie chimique,
l’automobile, les industries mécaniques, électriques,
électroniques, et la
construction aéronautique. Par rapport au seul
secteur
automobile, considéré comme majeur en France, la
contribution au PIB du secteur agroalimentaire
est deux fois supérieure !
D’autre part, l’agroalimentaire
est le troisième secteur employeur en France. Selon les modes de
calcul, le nombre d’emplois dans l’industrie agroalimentaire
varie entre près de
400 000 (Agreste) et
548 000 salariés (ministère de l’Agriculture).
L’emploi dans ce secteur est globalement à la
hausse. Toujours selon Agreste, ce secteur aurait embauché
14 000 personnes sur la période 1997-1999.
Si le secteur agroalimentaire
a progressé de près de 2 % en 2002, le détail des
principales industries
agroalimentaires fait apparaître de fortes disparités. A
noter que les chiffres
indiqués ici portent
uniquement sur les entreprises de 20 salariés et plus :
l’industrie de la viande arrive en tête avec
plus de 1 000 entreprises de 20 salariés et plus,ce qui représente
un nombre d’actifs supérieur à 100 000. La production de
viande de boucherie augmente de plus de 3 % ;
l’industrie laitière, avec un effectif de
57 000 salariés et 330 entreprises, a un bilan plus mitigé :
la production de lait et de crème est à la hausse tandis que la
production de fromage se heurte à une
demande moins soutenue ;
l’industrie
des boissons, qui rassemble près de 40 000 salariés pour
354 entreprises, a connu un bond spectaculaire
(+ 10 %), notamment grâce à la
hausse des ventes de
champagne ;
l’industrie des fruits et légumes, 144 entreprises
et plus de 20 000 salariés, a connu d’excellents résultats,
avec plus de 7 % de croissance.
Enfin, il convient également de mentionner
que l’emploi est inégalement réparti en France dans
cette industrie. Les régions Bretagne, Pays de Loire, Ile-de-France, Rhône-Alpes
et Nord-Pas-de-Calais représentent à elles seules près de
40 % du total de l’emploi du secteur agroalimentaire.
La
qualité en mouvement est une revue qui traite spécialement
les industries agroalimentaires.En posant les problèmes touchant
ce secteur. Cette revue est diffusée en
cinq
numéros par an avec 5000 exemplaires.
Dosssier « entre fantasmes
comment les acteurs agro-alimentaires anticipent-ils ».
Au niveau de la filière
agroalimentaire les crises ne cessent de croître en l’espace
d’une dizaine d’années tels que l’Encéphalopathie
Spongiforme Bovine (ESB), la listériose,
l’étiquetage des OGM, la dioxine des volailles,…lorsque dans le même temps, les méthodes de prévention et de contrôle de la qualité progressent.
Pour ce faire, on pose notre problème sous la façon suivante :
Source :
personnelle
Que
deviennent ces méthodes après le passage de la crise ?
Est ce qu’elles ont évolué ou elles
sont disparues ? Et les entreprises qui ont vécu
de telles situations
comment elles ont surmonté leurs problèmes et quelles stratégies adoptent elles pour demeurer sur le marché ?
1-Intitulé du projet :
La qualité en mouvement en agroalimentaire
2-Contexte :
Suivre l’évolution de la réglementation et les méthodes de prévention et de contrôle qualité
3-Objectif du projet:
Déterminer les solutions afin d’éliminer ou réduire les crises alimentaires
4-Produit du projet:
Rapport écrit, présentation orale et de nouvelles connaissances acquises lors des recherches bibliographiques.
5-Acteurs du projet:
Maître d’ouvrage: Jean-Pièrre CALISTE
Maître d’oeuvre: Farah BARBOUCHE et Mohamed TENOURI
6-Principales contraintes:
Délai, Visite industriel,…
L’évolution du projet s’est déterminée de la façon citée ci-dessous :
Source :
personnelle
Chaque fois qu’il y est une
évolution dans
le domaine agro-alimentaire que ça soit dans la production
de la matière premières,je parle en ce moment de
l’agriculteur qui fait
partie des personnes
concernées dans la
conception du produit alimentaire surtout avant lala
transformation. De ce fait, s’il y a une anomalie au début dans
la matière première
il y a un risque que ça persiste par la suite au cours de la transformation industrielle.
Les causes sont plutôt
implicites
mais ça n’empêche pas d’envisager quelques unes :
● Ajout des graisses
animales dans l’alimentation des bovins et des poules
● Améliorer
la productivité en modifiant génétiquement les organismes
par exemple le mais
● Développement naturel cas de Listéria
Mais la cause principale de toutes ces crises c’est la recherche du développement permanent, ce qui pousse de plus en plus à créer et à innover et modifier tout ce qui est
naturel à être plus contrôlé et plus facile à maîtriser. Tous ceux-ci provoque des crises alimentaires.
Les tempêtes
médiatiques qui
frappent des produits alimentaires
ressuscitent les peurscollectives.
Pourtant, jamais autant de
méthodes n’ont été utilisées par
les
Professionnels pour
assurer la sécurité alimentaire. Et
Quelles sont
les démarches adoptées par les
acteurs de la filière,
de l’agriculteur au consommateur ?
Les crises mettent-elles
en défaut les
méthodes de surveillance,
de contrôle e t de prévention
ou plaident-elles au
contraire pour leur renforcement ?Quelles
sont enfin les
initiatives adoptées par la filière, pour à la fois répondre aux nouvelles attentes du consommateur, tout en assurant sa légitime sécurité.
a) L’Encéphalopathie
Spongiforme Bovine :
Définition :
elle est
responsable d’une infection
dégénérative du
système nerveux central des
bovins. On entend parlé dans
ce cas là de
la vache folle.
Cette crise est apparue en France en 1992 pour la première fois, puis elle fut en octobre 2000 .
La chronologie d’apparition dans les autres pays :
22 novembre 2000:Deux premiers cas d’ESB en Espagne
24 novembre 2000:Premier cas d’ESB en Allemagne
10 octobre 2001:Premier cas de vache folle au Japon
Décembre 2003:Premier cas de vache folle aux Etats-Unis
b) Les
organismes génétiquement modifiés :
Définition :
Son premier apparition en France était en 1986 .
La chronologie d’apparition dans les pays étrangers :
Pour ce faire, l’évolution va se présenter de la façon suivante :
Source :
ISAAA, en
2004
Entre 1996 et 2004, la surface
mondiale des cultures de plantes transgéniques a augmenté de 47
fois. Ceci représente un des taux les plus élevés pour une
nouvelle technologie
agricole.Une
croissance soutenue de plus de 10 % a été atteinte chaque
année, six années de suite,depuis l’introduction des
cultures transgéniques en 1996. Entre 2002 et 2003
cette croissance était de 15 %, puis 20 % entre 2003 et 2004.
a) L’Encéphalopathie
Spongiforme Bovine :
Définition :
elle est
responsable d’une infection
dégénérative du
système nerveux central des
bovins. On entend parlé dans
ce cas là de
la vache folle.
Définition :
C’est une maladie causée par la bactérie Listéria Monocytogènes qui est présentesouvent dans les aliments et l’environnement .
Apparu en France depuis 1998 ;
L’hypothèse d’une transmission alimentaire de la
bactérie Listéria
n’a été confirmée qu’en 1981 et il a fallu attendre encore plusieurs
années avant que les techniques d’analyse
et de contrôle ne soient mises au point .Elle touche les êtres vivants les femmes enceintes et les personnes âgés :
○ Moins de 4 cas par million d’habitants en France en 2000○ CNR a identifié près de 185 cas en 2001
Définition :
La dioxine est un Groupe de molécules chimiques extrêmement toxiques très liposoluble et s’accumule dans les tissus adipeux.
Son Apparition fût en Belgique
en 1999 ;Cette crise a frappé plus
particulièrement
Les mesures de retrait frappant tous les produits
susceptibles d’incorporer des graisses animales belges, ont touché,
en cascade, les producteurs de farines animales, les
élevages de volailles ou bovins qui se sont nourris avec ces aliments, et donc la production d’œufs et de lait .
2)
L’intervention
face aux crises :
Vu ces crises alimentaires touchant d’une
façon directe les
fournisseurs
de la matièrepremière, les industriels
qui assure la transformation de
la matière
première en un
produit fini ou un
produit final, les autorités gouvernementales Qui doivent contrôlés
soient sur placeou en mettant les directives qui assurent la traçabilité de la production que ça
soit en amont ou en aval , et en fin de compte le consommateur qui est le dernier pilier de cette chaîne complète.
Après
plusieurs recherches à trouver les bonnes informations , plutôt
les plus fiable . La recherche a donné ces fruits pour pouvoir identifier les
alternatives à résoudre ces crises
moyennant la recherche
documentaire ce qui implique l’intervention descriptive puisqu’ elleva permettre
de suivre l’évolution depuis 2000 là ou on a posé le
problème et 2005
qui est notre point d’arrivée 2005.
Donc, les solutions déterminées sont les suivantes :
☺Les analyses des chercheurs afin d’y remédier au problème
☺ Mise en place des normes
2-1) L’évolution des normes et de la réglementation :
ESB :
5 juin 2000: Renforcement de la surveillance
épidémiologique de l’ESB
31 Mai 2001: Le journal officiel des communautés européennes :Règlement CE NF999/2001 il fixe les règles de prévention le contrôle et l’éradication de certains ESB.
24
Juillet 2001: Le
journal
officiel N°169 publie un arrêté qui prend en compte
l’avis sur les matériels à
risque spécifié des ovins et caprins rendu par l’Agence
Française
de Sécurité Sanitaire des Aliments.
21 Février 2002: Publication dans le Journal officiel de l’arrêté du 2 novembre 2002 modifiant l’arrêté de 4 décembre 1990. il prévoit qu’en présence d’un cas d’ESB dans un troupeau que seuls les bovins nés avant le 1er janvier 2002 soient éliminés.
10 décembre 2002: Le journal officiel publie un arrêté signé le 29 novembre et qui modifie celui de 3 décembre 1990. Il fixe les mesure de police sanitaire relatives à l’ESB « arrêt de l’abattage total ».
Janvier 2005:Renforcement de la surveillance de la tremblante caprine.
Les OGM :
9 février 2000:
Avril 2000: Nouvelle règle européenne d’étiquetage seuil minimal 1%
14 février 2001:Directive CE/18/2001:autorisation de déssimination Volontaire
7 Août 2001: AFNOR publie la première ’’norme OGM’’
Octobre 2002:Entrée en vigueur de la directive 18/2001
2 juillet 2003: règlement CE/1829/2003:Étiquetage et traçabilité (seuil de 0,5%)
12 Janvier 2004:autorisation de la culture des OGM en Allemagne
18 février 2004: Imposition de l’étiquetage
A défaut de
se prononcer sur les effets sur
la santé
des
organismes génétiquement
modifiés, les experts souhaitent promouvoir l’information et le
libre choix du
consommateur en imposant
l’étiquetage des OGM. Tel est l’esprit de la directive européenne
de septembre1998. Mais de la volonté à la pratique, tout
n’est pas si facile,
comme
le résume Catherine Guissé, ingénieur normalisation à l’AFNOR.
La directive européenne CE n° 1139/98 impose en effet
depuis septembre 1998 des règlescommunautaires précises pour
l’étiquetage des aliments ou ingrédients alimentaires
fabriqués à partir de
fèves de soja ou de mais
génétiquement
modifiés. Depuis, on peut constater que l’évolution
des techniques va bien plus vite que celle du législateur ou du
normalisateur.Mais,
premier problème, pour étiqueter
un produit alimentaire,
quantifier le % d’ingrédients modifiés, encore faut-il le
démontrer, donc en faire l’analyse.
Or, il n’existe, à ce jour, aucune méthode
normalisée de
détection des
organismes génétiquement modifiés, tant qu’en France
qu’ en Europe. Conséquence : il n’est pas rare, à
partir d’un même échantillon de voir les tests effectués
par des laboratoires différents, aboutir à des résultats
tout aussi différents. Signe de ces difficultés, la directive a été
complétée par le règlement de décembre 1999, qui impose l’étiquetage pour des produits contenant plus de 1% d’aliments modifiés.
La
listériose :
La mise en
place de la directive européenne 93/43 du 14 juin 1993
a permis de réduirela fréquence de la listériose depuis
1987,
avec 661 cas recensés, contre 458
en 1992 et 228 en 1997 .Ce qui signifie une diminution
progressive d’une année à une autre . Cette diminution
régulière est due
aux efforts des
professionnels,
sous l’égide des
services de
contrôles, notamment grâce
au
recours généralisés aux méthodes Analyse des dangers maîtrise des points critiques
(HACCP) pour la maîtrise du risque Listéria.
La
dioxine des volailles :
L’agence française de sécurité
sanitaire des aliments, instaurée par la loi du 1er juillet
1998, Installée officiellement
en juin
Belges contaminées par la dioxine.
La commission interministérielle formée pour gérer la crise, a eu largement recours à ses avis scientifiques, directement répercutés auprès des médias .
En octobre 2000,
l’assemblée national a
également pris l’initiative d’instaurer une commission d’enquête parlementaire
sur « la
transparence et la
sécurité sanitaire de la
filière alimentaire en
France ». Et la création
d’une agence de
sécurité alimentaire au niveau européen
est plus que
d’actualité. Un signe des
temps, qui entretient un autre
paradoxe : la multiplication des instances chargées de dépister
le risque et d’informer alimente en elle-même la suspicion vis-à-vis
des acteurs de la filière agro-alimentaire, selon
l’adage « il
n’y a pas de fumée sans feu… »
2-2) La mise en place des normes :
La mise en place des normes permet de réduire le risque et de minimiser les risques le maximum possible tout en contrôlant la provenance de la matière première, les types de tansformation qu’elle subisse, son stockage.
Le système HACCP :
Le système HACCP se définit comme une
démarche cohérente et organisée
de maîtrise sanitaire, dont l’objectif
est d’analyser les dangers potentiels d’une opération
réalisée
dans le cadre des activités d’une
entreprise du secteur alimentaire. Ces
dangers peuvent être microbiologiques ( contamination des aliments, survie ou
multiplication
des
germes), chimiques( contamination par des résidus
de désinfection) ou physiques ( métaux, verre dans les aliments) .
Ce concept est né aux Etats-Unis d’Amérique
vers les
années
soixante .Les pionniers
en la Matière furent
la
société agro-alimentaire multinationale Pillsbury qui
a collaboré avec
laNASA et des laboratoires de l’armé Américaine
pour la conception de l’alimentation descosmonautes.
Le HACCP assure la salubrité et la sécurité alimentaire dont l’objectif assuré une bonne production et saine à 100% .
Agri-confiance :
C’est
un référentiel qui se veut une
adaptation des normes ISO 9000 au domaine particulier
de la production agricole. Il associe dans un même projet
agriculteurs
adhérents
volontaires et entreprises coopératives,
qui s’engagent réciproquement à fournir une
continuité
de l’assurance qualité, apparu en 1992 .
Mis en place par la confédération française de la coopération
agricole pour mettre les moyens d’intégrer dans une logique de filière
les agriculteurs aux politiques d’assurance
qualités impulsées par les coopératives, pour la collecte ou la transformation des produits.
La qualité-France :
C’est un organisme
agrée par les administrations de tutelle pour la certification de
produits agro-alimentaires. Elle est indépendante et paritaire,
crée en 1947 pour promouvoir
la qualité supérieure
des produits alimentaires.
La qualité-France s’est développée autour de trois
pôles : l’analyse sensorielle, la certification de services,
et la certification de produits alimentaires. Cette dernière comprend
les
labels, la certification de produits biologiques AB, et les produits certifiés conformes, qui souscrivent à un cahier des charges allant au-delà des exigences réglementaires.
Ce travail réalisé
reflète les crises qui ont
touchés l’industrie
alimentaire que
ça soient l’industrie
laitière, fromagère, les conserveries ( de poissons, de
légumes, de
fruits) ……..etc.
L’analyse de ce
problème qui
est
les crises alimentaires
(Encéphalopathie spongiforme bovine ESB, les organismes
génétiquement modifiés
OGM, la
listériose
et
la dioxine de volailles) a été effectuée tout en
respectant les étapes
de la résolution
du problème qui commence toujours par une période d’observation,
l’analyse et la dernière
étape qui est
l’intervention. Mais, ça ne s’arrête pas au niveau de
ce point, il faut faire
le bilan ce qui signifie l’amélioration
continue des résultats.
Il faut toujours faire
des reculs
afin d’améliorer.
Ces résultats ne
sont
pas l’idéal
mais plutôt raisonnable.
Un système de
management de la qualité et l’application de
la méthode
HACCP n’ apportent jamais une
garantie à
100%.
Personne n’est à l’abri d’un accident,
et d’un
accident grave sur l’hygiène.
Par exemple,
si vous intervenez
à la
télévision après une crise pour expliquer que vous êtes
certifié ISO
9000 et expert en
HACCP, cela ne
vous dédouane pas pour autant aux yeux du consommateur.
Concrètement, la prévention passe
par une vigilance de tous les instants auprès
des acteurs de l’entreprise, y compris de la
direction.
Mais, « le risque zéro
n’existe pas » commentait Anne-Marie Varelle, sous
directrice de l’hygiène alimentaire
à la direction générale
de l’alimentation DGLA, dans la
revue
du ministère de l’agriculture et de la pêche.
C’est un fait, le consommateur
exige des aliments un risque zéro, lorsque leur nature même des produits vivants
l’interdit.
Pourquoi cette brusque montée de crises
en l’espace d’une dizaine d’années lorsque
dans le même temps, les
méthodes de prévention
et de contrôle progressent ?
de
nouveaux risquent apparaissent
BIBLIOGRAPHIE
Documents :
æ La revue « qualité en mouvement » n° 43, édition 2000
Dossier : « Entre fantasmes comment les acteurs agro-alimentaire anticipent-ils » de la
page 19 à la page 43
æ Programme « cible HACCP » locaux et équipements
Auteur : l’association des manufacturiers de produits alimentaires du Québec
æ Programme « cible HACCP » analyse des dangers
Auteur : l’association des manufacturiers de produits alimentaires du Québec
æ Amélioration de la qualité des produits alimentaires
Auteur : SKARKA consulting group
Sites web :
● Le site web : www.studyrama.com
Rubrique
formations\ agriculture agroalimentaire
Pour information scientifique : La vache folle, OGM, la listériose et la dioxine de volailles
ANNEXES
Le
système HACCP
1) Historique :
Le concept HACCP est né aux Etats-Unis
d’Amérique
vers la fin des années 60.Les pionniers en
la matière furent la société agro-alimentaire
multinationale Pillsbury qui a
collaboré
avec
La société Pillsbury a
été
confrontée à la nécessité de produire une
alimentation saine à 100% pour ne pas
compromettre les missions spatiales. Les méthodes
traditionnelles pour
assurer
la salubrité des aliments se sont alors avérées
non fiables à 100% car elles
conçues pour assurer que le produit fini était conforme
à des normes
réglementées, et faisaient
appel
à un
échantillonnage de produits finis pour
analyse.
Les investigations de la société
Pillsbury ont permis de conclure qu’il fallait établir un
programme d’assurance
de la salubrité qui prévoit le contrôle des moyens
et conditions de
fabrications. Ainsi est né le HACCP ou le ADMPC.
La partie « analyse des
dangers »
a été spécialement adaptée aux besoins de
l’industrie alimentaire à partir
d’autre « outils qualité » utilisés
notamment dans les industries
mécaniques.
Les autres éléments tels que l’identification des points critiques, la surveillance, la vérification, l’établissement d’un système documentaire, ont été progressivement ajoutés.
2) Introduction :
La démarche HACCP
a été mise
au point au Etats-Unis d’Amérique. Il n’en existe pas encore de
technologie
codifiée en français. En fait, on trouve pas moins de
sept
traductions
différentes dans les rares publications et rapports
consacrés à ce thème en
français. Malheureusement, la majorité de ces traductions
ne reflètent pas
correctement
l’objet
et l’esprit de la démarche. Les
deux traductions les
mieux adaptées à notre sens sont « analyse des
dangers-maitrise des points
critiques » et « analyse des
risques-maitrise des points critiques».
Toutefois,
comme
la notion de risque implique fréquence et probabilité, la
deuxième définition
peut parfois prêter à
confusion,
notamment lorsqu’on entame l’analyse HACCP
proprement dite. C’est pourquoi on propose la première formule « analyse des dangers-maitrise des points critiques ».
Les
réglementations sanitaires consacrent tout le principe de la
responsabilisation
des producteurs qui doivent mettre en place un programme
d’auto-contrôle basé
sur le
concept « Analyse des Dangers-Maîtrise des Points Critiques : ADMPC » ou « Hazard Analysis Critical Control Point : HACCP » dans la littérature scientifique anglo-saxonne.
Dans
le cas de l’union européenne, l’article 6 de la directive
91/493/CEE stipule la
nécessité pour les responsables des établissements
d’effectuer des auto-contrôles
fondés sur
les principes suivants :
retour
sommaire
- Identification des points critiques dans
les établissements en fonction des procédés
de fabrication utilisés ;
- Etablissement et mise en œuvre de méthode de surveillance et de contrôle de ces points critiques ;
- Prélèvement d’échantillons pour analyse dans un laboratoire approuvé par l’autorité compétente, aux fins de contrôle des méthodes de nettoyage et de désinfection et aux fins de vérification du respect des normes fixées par la présente directive ;
- Conservation d’une trace écrite ou
enregistrée de façon indélébile
des
points précédents en vue de leur présentation
à l’autorité compétente. Les résultats
des différent contrôles et tests seront notamment
conservés pendant une période
de deux ans au moins ;
Plus
récemment, la commission des
communautés européennes a publié la
décision 94/356/CE du 20 mai 1994 portant
modalités d’application des auto-contrôles sanitaire.
Considérant que la conception et la mise
en
place des auto-contrôles diffèrent d’un
établissement à l’autre, cette décision
propose un modèle de démarche sous forme de lignes
directives
pour uniformiser
l’application de l’article 6, notamment son paragraphe 1 qui englobe
les quatre
principes proposés ci-dessus. La démarche proposée
est l
démarche HACCP.
A
l’échelle des organisations internationales, la démarche HACCP
est
adoptée et recommandée par l’Organisation Mondiale
harmonisation
internationale des définitions des éléments de
base du système HACCP en
plus des lignes directrices pour son application (Codex Alimentarius,
1993). Ce
guide a
été
adopté par la vingtième session
de
Codex Alimentarius de la mission d’harmonisation des réglementations sanitaires à l’échelle mondiale.
En
tant que méthode d’approche structurée permettant de
construire l’assurance de la
sécurité des aliments, l’HACCP
est un outil compatible et complémentaire des normes ISO
9000
qui font appel à
un système Organisationnel et de gestion plus
élaboré. Le système HACCP
présente l’avantage d’être complet tout en étant
plus simple, ce qui en
facilite
l’utilisation
par des unités petites ou dont le
procédé de fabrication
est relativement simple. C’est le cas de la plupart des industriels de
manutention, de transformation et de
conditionnement des produits de la pêche.
3) Définition :
Le système d’analyse des dangers-maitrise des points critiques ou HACCP est une approche systématique pour :
- L’identification des dangers associés à la production, la transformation et la distribution d’un produit, ainsi qu’à l’évaluation de leur sévérité et probabilité d’occurrence.
- L’identification des moyens nécessaires pour la maîtrise de ces dangers.
- L’assurance que les moyens de maîtrise sont en œuvre de façon efficace.
4) Principe de la démarche HACCP :
La mise en œuvre d’un programme d’assurance de qualité utilisant la démarche HACCP repose sur sept principes de base :
-Identification des dangers associés à l’élaboration d’un produit, et ça à tous les stades de celle-ci, analyse de la probabilité de ces dangers ( analyse des dangers ) et identification des mesures préventives nécessaires pour leur maîtrise.
-
Identification
des points critiques pour la maîtrise de ces dangers.
- Etablissement des limites critiques pour chaque point critique, ces limites critiques sont des critères opérationnels (valeurs limites, niveaux cibles, tolérances) dont le respect atteste de la maîtrise des points critiques.
- Etablissement d’un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des dangers aux points critiques.
- Etablissement des actions correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique donné n’est pas maîtrisé.
- Etablissement de procédures et d’un système de vérification afin de confirmer que le plan HACCP mis en place fonctionne convenablement ou bien afin de procéder aux révisions nécessaires pour son fonctionnement.
- Etablissement d’un système documentaire d’enregistrement des méthodes et résultats de contrôle, des mesures préventives et correctives et d’autres éléments d’information pertinente.
5) Application du système HACCP :
Pour
l’élaboration d’un système HACCP, la
méthode établie et recommandée au
niveau international par le groupe du travail HACCP du Codex
Alimentarius compte douze
étapes. Les cinq premières sont appelées « étapes préliminaires », alors que les étapes suivantes correspondent aux sept « principes HACCP » :
-Constituer une équipe HACCP.
- Décrire les produits concernés ainsi que leurs caractéristiques.
- Déterminer leur
utilisation prévue
- Etablir le diagramme
des opérations.
- Confirmer sur place le diagramme des opérations.
- Procéder à l’analyse des dangers (Principe 1).
- Déterminer les points critiques de contrôle (Principe 2).
- Fixer les limites critiques pour les points critiques de contrôle (Principe 3).
- Etablir un système de surveillance des points critiques de contrôle (Principe 4).
- Etablir des procédures de rectification ou actions correctives Lorsqu’un point critique de contrôle n’est plus maîtrisé (Principe 5)
- Etablir des procédures de vérification pour confirmer le Fonctionnement efficace du système HACCP (Principe 6).
- Etablir un système de documentation et d’enregistrement (Principe 7).
Agri-confiance Le système agri-confiance repose
sur trois « pivots » : la revue de contrat client,
qui permet à la coopérative de prendre en compte les besoins
explicites et implicites de ses clients
en aval. Deuxième point :Le
contrat agri-confiance passé entre la coopérative et chacun
des adhérents impliqués dans la démarche.
Les agriculteurs s’engagent notamment à réaliser le suivi
complet de leur production et à enregistrer toutes leurs interventions
pour maîtriser la traçabilité de leurs produits. En
contrepartie, la coopérative fournit à ses adhérents
des services, tels que du conseil technique, de la formation ou des approvisionnements.
Enfin, troisième partie : le système documentaire, qui formalise
par écrit les procédures, les instructions, les enregistrements.
La bonne application du système est validées par des
audits.
Conçu en 1992, et six ans après
un test grandeur nature auprès de 32 sites-pilotes, le certificat
Agri-confiance a été décerné à 24 coopératives
, 250 entreprises sont en cours de
démarches.
En 1997, il a connu une évolution importante, avec l’intégration
d'un »volet vert » :dans un contexte ou les consommateurs
exigent non seulement des denrées alimentaires saines et
de qualité, mais aussi la garantie qu’elles
sont produites dans le respect de l’environnement, le choix d’ouvrir
agri-confiance aux problématiques agro-environnementales s’est
imposés 23 sites pilotes.
Aujourd’hui, le réferentiel Agri-confiance fait l’objet d’une
procédure de normalisation pilotée par AFNOR finalisée en
début de l’année 2000.