REMERCIEMENTS
Nous
tenons à remercier vivement, Mr
Jean-pierre CALISTE, enseignant-chercheur à l’Université de
technologie Compiègne et co-responsable du master management de la qualité qui
a répondu favorablement à nos questions et qui a eu l’idée du
sujet.
Aussi, nous profitons de l’occasion
pour exprimer nos sentiments à Mr Gilbert FARGES,enseignant-chercheur
en génie biomédical à l’UTC,ainsi que responsable
du master management de la qualité, qui par ces remarques pertinentes
nous avons pu présenter mieux nos fruits de notre travail.
A tous ceux qui m’ont aidé de près ou de loin vont nos remerciements : à nos
collègues de classe
GLOSSAIRE
ESB : L’encéphalopathie spongiforme bovine
OGM : Les organismes génétiquement
modifiés
DGLA : La direction générale de
l’alimentation
AFNOR :
Association Française de Normalisation
HACCP : Hasard Analysis Control Critical Points
SOMMAIRE
I – Introduction
II –
Problématique
1) Le problème
2) L’objectif
3) La note de
clarification
4) Le planning
5) Les causes du
problèmes
III- Projet
1) Les crises
alimentaires
a) L’encéphalopathie
spongiforme bovine
b) Les organismes
génétiquement modifiés
c) La listériose
d) La dioxine des
volailles
2) L’intervention
face aux crises
2-1) L’évolution des
normes et de réglementation
2-2) La mise en place des normes
IV-
Conclusion
INTRODUCTION
L’agro alimentaire
est le premier secteur industriel en France.
L’agroalimentaire
désigne l’ensemble des
activités de transformation des
produits de l’agriculture destinés à
l’alimentation.
Cette définition
montre l’interdépendance qui existe entre l’agriculture
et l’agroalimentaire, beaucoup de produits agricoles ayant vocation à être
modifiés avant d’être consommés. C’est
aujourd’hui
le cas d’environ 70 % des produits de l’agriculture française,
faisant de l’agroalimentaire le premier partenaire et client des
agriculteurs.
Malgré la diminution constante de la part de l’alimentation dans
le budget des ménages français, l’agroalimentaire se porte
plutôt bien, essentiellement grâce au dynamisme de
’exportation. Il s’agit même du premier secteur de
l’industrie française, devant l’industrie chimique,
l’automobile, les industries mécaniques, électriques,
électroniques, et la
construction aéronautique. Par rapport au seul
secteur
automobile, considéré comme majeur en France, la
contribution au PIB du secteur agroalimentaire
est deux fois supérieure !
D’autre part, l’agroalimentaire
est le troisième secteur employeur en France. Selon les modes de
calcul, le nombre d’emplois dans l’industrie agroalimentaire
varie entre près de
400 000 (Agreste) et
548 000 salariés (ministère de l’Agriculture).
L’emploi dans ce secteur est globalement à la
hausse. Toujours selon Agreste, ce secteur aurait embauché
14 000 personnes sur la
période 1997-1999.
Si le secteur agroalimentaire
a progressé de près de 2 % en 2002, le détail des
principales industries
agroalimentaires fait apparaître de fortes disparités. A
noter que les chiffres
indiqués ici portent
uniquement sur les entreprises de 20 salariés et plus :
l’industrie de la viande arrive en tête avec
plus de 1 000 entreprises de 20 salariés et plus,ce qui représente
un nombre d’actifs supérieur à 100 000. La production de
viande de boucherie augmente de plus de 3 % ;
l’industrie laitière, avec un effectif de
57 000 salariés et 330 entreprises, a un bilan plus mitigé :
la production de lait et de crème est à la hausse tandis que la
production de fromage se heurte à une
demande moins soutenue ;
l’industrie
des boissons, qui rassemble près de 40 000 salariés pour
354 entreprises, a connu un bond spectaculaire
(+ 10 %), notamment grâce à la
hausse des ventes de
champagne ;
l’industrie des fruits et légumes, 144 entreprises
et plus de 20 000 salariés, a connu d’excellents résultats,
avec plus de 7 % de croissance.
Enfin, il convient également de mentionner
que l’emploi est inégalement réparti en France dans
cette industrie. Les régions Bretagne, Pays de Loire, Ile-de-France, Rhône-Alpes
et Nord-Pas-de-Calais représentent à elles seules près de
40 % du total de l’emploi du secteur agroalimentaire.
PROBLEMATIQUE
1) Le
problème :
La
qualité en mouvement est une revue qui traite spécialement
les industries agroalimentaires.En posant les problèmes touchant
ce secteur. Cette revue est diffusée en
cinq
numéros par an avec 5000 exemplaires.
Dosssier « entre fantasmes
comment les acteurs agro-alimentaires anticipent-ils ».
Au niveau de la filière
agroalimentaire les crises ne cessent de croître en l’espace
d’une dizaine d’années tels que l’Encéphalopathie
Spongiforme Bovine (ESB), la listériose,
l’étiquetage
des OGM, la dioxine des volailles,…lorsque dans le même temps,
les méthodes de prévention et de contrôle de la qualité progressent.
Pour ce faire, on
pose notre problème sous la façon suivante :
Source :
personnelle
retour
sommaire
2)
L’objectif :
Que
deviennent ces méthodes après le passage de la crise ?
Est ce qu’elles ont évolué ou elles
sont disparues ? Et les entreprises qui ont vécu
de telles situations
comment elles ont
surmonté leurs problèmes et quelles
stratégies adoptent elles pour demeurer sur le marché ?
3) La note de clarification :
1-Intitulé du
projet :
La
qualité en mouvement en agroalimentaire
2-Contexte
:
Suivre
l’évolution de la réglementation et les méthodes
de prévention et de contrôle
qualité
3-Objectif
du projet:
Déterminer
les solutions afin d’éliminer ou réduire les crises
alimentaires
4-Produit
du projet:
Rapport écrit,
présentation orale et de nouvelles connaissances acquises lors des
recherches bibliographiques.
5-Acteurs
du projet:
Maître
d’ouvrage: Jean-Pièrre CALISTE
Maître
d’oeuvre: Farah BARBOUCHE et Mohamed TENOURI
6-Principales
contraintes:
Délai,
Visite industriel,…
4)
Le planning :
L’évolution
du projet s’est déterminée de la façon citée
ci-dessous :
Source :
personnelle
retour
sommaire
5)
Les causes du
problème :
Chaque fois qu’il y est une
évolution dans
le domaine agro-alimentaire que ça soit dans la production
de la matière premières,je parle en ce moment de
l’agriculteur qui fait
partie des personnes
concernées dans la
conception du produit alimentaire surtout avant lala
transformation. De ce fait, s’il y a une anomalie au début dans
la matière première
il y a un risque
que ça persiste par la suite au cours de la transformation industrielle.
Les causes sont plutôt
implicites
mais ça n’empêche pas d’envisager quelques unes :
● Ajout des graisses
animales dans l’alimentation des bovins et des poules
● Améliorer
la productivité en modifiant génétiquement les organismes
par exemple le mais
● Développement naturel cas de Listéria
Mais la
cause principale
de toutes ces crises
c’est la recherche
du développement
permanent, ce qui pousse de plus en plus à créer et
à innover et
modifier tout ce qui est
naturel
à être plus contrôlé et plus facile à
maîtriser. Tous ceux-ci provoque des crises alimentaires.
PROJET
1) Les
crises alimentaires :
Les tempêtes
médiatiques qui
frappent des produits alimentaires
ressuscitent les peurscollectives.
Pourtant, jamais autant de
méthodes n’ont été utilisées par
les
Professionnels pour
assurer la sécurité alimentaire. Et la
France qui joue l’un
de ses principaux marchés et débouchés à l’export
apparaît dans ce domaine plutôt bien placée.
Quelles sont
les démarches adoptées par les
acteurs de la filière,
de l’agriculteur au consommateur ?
Les crises mettent-elles
en défaut les
méthodes de surveillance,
de contrôle e t de prévention
ou plaident-elles au
contraire pour leur renforcement ?Quelles
sont enfin les
initiatives
adoptées par la
filière, pour à la fois répondre aux nouvelles
attentes du consommateur, tout en assurant sa légitime sécurité.
a) L’Encéphalopathie
Spongiforme Bovine :
Définition :
elle est
responsable d’une infection
dégénérative du
système nerveux central des
bovins. On entend parlé dans
ce cas là de
la vache folle.
Cette crise
est apparue en France en 1992 pour la
première fois, puis elle fut en octobre 2000 .
La chronologie d’apparition dans les autres
pays :
22 novembre 2000:Deux premiers cas d’ESB en Espagne
24 novembre 2000:Premier
cas d’ESB en Allemagne
10 octobre 2001:Premier
cas de vache folle au Japon
Décembre 2003:Premier cas de vache folle aux Etats-Unis
b) Les
organismes génétiquement modifiés :
Définition :
Les OGM
sont des organismes,
plantes, animaux, microorganismes dont le patrimoine génétique a été
volontairement modifié .
Son premier
apparition en France était en 1986 .
La chronologie d’apparition dans les pays
étrangers :
Pour ce faire, l’évolution va se
présenter de
la façon suivante :
Source :
ISAAA, en
2004
Entre 1996 et 2004, la surface
mondiale des cultures de plantes transgéniques a augmenté de 47
fois. Ceci représente un des taux les plus élevés pour une
nouvelle technologie
agricole.Une
croissance soutenue de plus de 10 % a été atteinte chaque
année, six années de suite,depuis l’introduction des
cultures transgéniques en 1996. Entre 2002 et 2003
cette croissance était
de 15 %, puis 20 % entre 2003 et 2004.
retour
sommaire
a) L’Encéphalopathie
Spongiforme Bovine :
Définition :
elle est
responsable d’une infection
dégénérative du
système nerveux central des
bovins. On entend parlé dans
ce cas là de
la vache folle.
c)
La
listériose :
Définition :
C’est une maladie
causée par la bactérie Listéria
Monocytogènes qui est présente
souvent
dans les aliments et
l’environnement .
Apparu en France
depuis 1998 ;
L’hypothèse d’une transmission alimentaire de la
bactérie Listéria
n’a été confirmée qu’en 1981 et il a fallu attendre encore plusieurs
années avant que les techniques d’analyse
et de contrôle
ne soient mises au point .Elle touche les êtres vivants les femmes
enceintes et les personnes âgés :
○ Moins de 4 cas par
million d’habitants en France en 2000
○ CNR
a identifié près de 185 cas en 2001
d) La
dioxine des volailles :
Définition :
La dioxine est un Groupe de molécules
chimiques extrêmement toxiques très liposoluble et
s’accumule dans les tissus adipeux.
Son Apparition fût en Belgique
en 1999 ;Cette crise a frappé plus
particulièrement la Belgique
Les mesures de retrait frappant tous les produits
susceptibles d’incorporer des graisses animales belges, ont touché,
en cascade, les producteurs de farines animales, les
élevages de
volailles ou bovins qui se sont nourris avec ces aliments, et donc la production
d’œufs et de lait .
2)
L’intervention
face aux crises :
Vu ces crises alimentaires touchant d’une
façon directe les
fournisseurs
de la matièrepremière, les industriels
qui assure la transformation de
la matière
première en un
produit fini ou un
produit final, les autorités gouvernementales Qui doivent contrôlés
soient sur placeou en mettant les directives qui assurent la traçabilité de la production que ça
soit en amont ou
en aval , et en fin de compte
le consommateur qui est le dernier pilier de cette chaîne complète.
Après
plusieurs recherches à trouver les bonnes informations , plutôt
les plus fiable . La recherche a donné ces fruits pour pouvoir identifier les
alternatives à résoudre ces crises
moyennant la recherche
documentaire ce qui implique l’intervention descriptive puisqu’ elleva permettre
de suivre l’évolution depuis 2000 là ou on a posé le
problème et 2005
qui est notre
point d’arrivée 2005.
Donc, les solutions
déterminées sont les
suivantes :
☺Les
analyses des chercheurs afin d’y remédier au problème
☺
Mise en place des normes
retour
sommaire
2-1)
L’évolution des normes et de la réglementation :
ESB :
5 juin 2000: Renforcement de la surveillance
épidémiologique de l’ESB
31 Mai 2001: Le
journal officiel des communautés européennes :Règlement CE NF999/2001 il fixe les règles de prévention le
contrôle et l’éradication de certains ESB.
24
Juillet 2001: Le
journal
officiel N°169 publie un arrêté qui prend en compte
l’avis sur les matériels à
risque spécifié des ovins et caprins rendu par l’Agence
Française
de Sécurité
Sanitaire des Aliments.
21
Février 2002: Publication
dans le Journal officiel de
l’arrêté du 2 novembre 2002 modifiant
l’arrêté de 4 décembre
1990. il prévoit qu’en présence d’un cas
d’ESB
dans un troupeau que seuls les
bovins nés avant le 1er janvier 2002 soient
éliminés.
10
décembre 2002: Le journal
officiel publie un
arrêté signé le 29 novembre et qui modifie celui de
3 décembre 1990. Il fixe
les mesure de police sanitaire relatives à l’ESB
« arrêt de l’abattage
total ».
Janvier
2005:Renforcement de la
surveillance
de la tremblante caprine.
Les OGM :
9 février 2000: La Commission européenne publie le livre blanc sur la responsabilité
environnementale
Avril 2000:
Nouvelle règle européenne d’étiquetage seuil
minimal
1%
14
février 2001:Directive
CE/18/2001:autorisation
de déssimination Volontaire
7
Août 2001: AFNOR
publie la
première ’’norme OGM’’
Octobre 2002:Entrée en
vigueur de la
directive 18/2001
2
juillet 2003: règlement CE/1829/2003:Étiquetage
et traçabilité (seuil de 0,5%)
12
Janvier 2004:autorisation de la
culture des
OGM en Allemagne
18 février 2004:
Imposition de l’étiquetage
A défaut de
se prononcer sur les effets sur
la santé
des
organismes génétiquement
modifiés, les experts souhaitent promouvoir l’information et le
libre choix du
consommateur en imposant
l’étiquetage des OGM. Tel est l’esprit de la directive européenne
de septembre1998. Mais de la volonté à la pratique, tout
n’est pas si facile,
comme
le résume Catherine
Guissé, ingénieur normalisation à l’AFNOR.
La directive européenne CE n° 1139/98 impose en effet
depuis septembre 1998 des règlescommunautaires précises pour
l’étiquetage des aliments ou ingrédients alimentaires
fabriqués à partir de
fèves de soja ou de mais
génétiquement
modifiés. Depuis, on peut constater que l’évolution
des techniques va bien plus vite que celle du législateur ou du
normalisateur.Mais,
premier problème, pour étiqueter
un produit alimentaire,
quantifier le % d’ingrédients modifiés, encore faut-il le
démontrer, donc en faire l’analyse.
Or, il n’existe, à ce jour, aucune méthode
normalisée de
détection des
organismes génétiquement modifiés, tant qu’en France
qu’ en Europe. Conséquence : il n’est pas rare, à
partir d’un même échantillon de voir les tests effectués
par des laboratoires différents, aboutir à des résultats
tout aussi différents. Signe de ces difficultés, la directive a été
complétée
par le règlement
de décembre 1999, qui impose l’étiquetage pour des produits
contenant plus de 1% d’aliments modifiés.
La
listériose :
La mise en
place de la directive européenne 93/43 du 14 juin 1993
a permis de réduirela fréquence de la listériose depuis
1987,
avec 661 cas recensés, contre 458
en 1992 et 228 en 1997 .Ce qui signifie une diminution
progressive d’une année à une autre . Cette diminution
régulière est due
aux efforts des
professionnels,
sous l’égide des
services de
contrôles, notamment grâce
au
recours généralisés aux méthodes Analyse des dangers maîtrise des points critiques
(HACCP) pour la maîtrise du risque Listéria.
La
dioxine des volailles :
L’agence française de sécurité
sanitaire des aliments, instaurée par la loi du 1er juillet
1998, Installée officiellement
en juin 1999, a connu son
baptême du végétales
Belges contaminées
par la dioxine.
La commission interministérielle
formée pour gérer
la crise, a eu
largement recours à
ses avis scientifiques, directement
répercutés auprès des médias .
En octobre 2000,
l’assemblée national a
également pris l’initiative d’instaurer une commission d’enquête parlementaire
sur « la
transparence et la
sécurité sanitaire de la
filière alimentaire en
France ». Et la création
d’une agence de
sécurité alimentaire au niveau européen
est plus que
d’actualité. Un signe des
temps, qui entretient un autre
paradoxe : la multiplication des instances chargées de dépister
le risque et d’informer alimente en elle-même la suspicion vis-à-vis
des acteurs de la filière agro-alimentaire, selon
l’adage « il
n’y a pas de fumée sans feu… »
2-2)
La mise en place des normes :
La
mise en place des normes
permet de
réduire le
risque et de minimiser
les risques le maximum possible tout en contrôlant
la provenance de la matière
première, les types de tansformation qu’elle subisse, son stockage.
Le système HACCP :
Le système HACCP se définit comme une
démarche cohérente et organisée
de maîtrise sanitaire, dont l’objectif
est d’analyser les dangers potentiels d’une opération
réalisée
dans le cadre des activités d’une
entreprise du secteur alimentaire. Ces
dangers peuvent être microbiologiques ( contamination des aliments, survie ou
multiplication
des
germes), chimiques( contamination par des résidus
de désinfection) ou physiques ( métaux, verre dans les aliments) .
Ce concept est né aux Etats-Unis d’Amérique
vers les
années
soixante .Les pionniers
en la Matière furent
la
société agro-alimentaire multinationale Pillsbury qui
a collaboré avec
laNASA et des laboratoires de l’armé Américaine
pour la conception
de l’alimentation descosmonautes.
Le HACCP assure
la salubrité et la sécurité alimentaire
dont l’objectif
assuré une
bonne production et saine à 100% .
Agri-confiance :
C’est
un référentiel qui se veut une
adaptation des normes ISO 9000 au domaine particulier
de la production agricole. Il associe dans un même projet
agriculteurs
adhérents
volontaires et entreprises coopératives,
qui s’engagent réciproquement à fournir une
continuité
de l’assurance qualité, apparu en 1992 .
Mis en place par la confédération française de la coopération
agricole pour mettre les moyens d’intégrer dans une logique de filière
les agriculteurs aux politiques d’assurance
qualités impulsées
par les coopératives, pour la collecte ou la transformation des
produits.
La qualité-France :
C’est un organisme
agrée par les administrations de tutelle pour la certification de
produits agro-alimentaires. Elle est indépendante et paritaire,
crée en 1947 pour promouvoir
la qualité supérieure
des produits alimentaires.
La qualité-France s’est développée autour de trois
pôles : l’analyse sensorielle, la certification de services,
et la certification de produits alimentaires. Cette dernière comprend
les
labels, la certification
de produits biologiques AB, et les produits certifiés conformes,
qui souscrivent à un cahier des charges allant au-delà des
exigences réglementaires.
Conclusion
Ce travail réalisé
reflète les crises qui ont
touchés l’industrie
alimentaire que
ça soient l’industrie
laitière, fromagère, les conserveries ( de poissons, de
légumes, de
fruits) ……..etc.
L’analyse de ce
problème qui
est
les crises alimentaires
(Encéphalopathie spongiforme bovine ESB, les organismes
génétiquement modifiés
OGM, la
listériose
et
la dioxine de volailles) a été effectuée tout en
respectant les étapes
de la résolution
du problème qui commence toujours par une période d’observation,
l’analyse et la dernière
étape qui est
l’intervention. Mais, ça ne s’arrête pas au niveau de
ce point, il faut faire
le bilan ce qui signifie l’amélioration
continue des résultats.
Il faut toujours faire
des reculs
afin d’améliorer.
Ces résultats ne
sont
pas l’idéal
mais plutôt raisonnable.
Un système de
management de la qualité et l’application de
la méthode
HACCP n’ apportent jamais une
garantie à
100%.
Personne n’est à l’abri d’un accident,
et d’un
accident grave sur l’hygiène.
Par exemple,
si vous intervenez
à la
télévision après une crise pour expliquer que vous êtes
certifié ISO
9000 et expert en
HACCP, cela ne
vous dédouane pas pour autant aux yeux du consommateur.
Concrètement, la prévention passe
par une vigilance de tous les instants auprès
des acteurs de l’entreprise, y compris de la
direction.
Mais, « le risque zéro
n’existe pas » commentait Anne-Marie Varelle, sous
directrice de l’hygiène alimentaire
à la direction générale
de l’alimentation DGLA, dans la
revue
du ministère de l’agriculture et de la pêche.
C’est un fait, le consommateur
exige des aliments un risque zéro, lorsque leur nature même des produits vivants
l’interdit.
Pourquoi cette brusque montée de crises
en l’espace d’une dizaine d’années lorsque
dans le même temps, les
méthodes de prévention
et de contrôle progressent ?
de
nouveaux risquent
apparaissent
retour
sommaire
BIBLIOGRAPHIE
Documents :
æ
La revue « qualité en mouvement » n°
43, édition 2000
Dossier : « Entre
fantasmes comment les acteurs agro-alimentaire anticipent-ils » de
la
page 19 à la
page 43
æ
Programme « cible HACCP » locaux et
équipements
Auteur : l’association des manufacturiers
de produits alimentaires du Québec
æ
Programme « cible HACCP » analyse des dangers
Auteur :
l’association des
manufacturiers de produits alimentaires du Québec
æ
Amélioration de la qualité des produits alimentaires
Auteur : SKARKA consulting group
Sites web :
● Le site web : www.studyrama.com
Rubrique
formations\ agriculture agroalimentaire
● www.scirus.com
Pour information
scientifique : La
vache folle, OGM, la listériose et la dioxine de volailles
● www.ogm.com
● www.wikpedia.org
● www.afnor.fr
● www.pasteur.fr
● www.lalibre.fr
ANNEXES
Le
système HACCP
1) Historique :
Le concept HACCP est né aux Etats-Unis
d’Amérique
vers la fin des années 60.Les pionniers en
la matière furent la société agro-alimentaire
multinationale Pillsbury qui a
collaboré
avec la NASA et des laboratoires
de l’armé américaine ( U.S Army Natick laboratoires ) pour
la conception de l’alimentation des cosmonautes.
La société Pillsbury a
été
confrontée à la nécessité de produire une
alimentation saine à 100% pour ne pas
compromettre les missions spatiales. Les méthodes
traditionnelles pour
assurer
la salubrité des aliments se sont alors avérées
non fiables à 100% car elles
conçues pour assurer que le produit fini était conforme
à des normes
réglementées, et faisaient
appel
à un
échantillonnage de produits finis pour
analyse.
Les investigations de la société
Pillsbury ont permis de conclure qu’il fallait établir un
programme d’assurance
de la salubrité qui prévoit le contrôle des moyens
et conditions de
fabrications.
Ainsi est né le HACCP ou le ADMPC.
La partie « analyse des
dangers »
a été spécialement adaptée aux besoins de
l’industrie alimentaire à partir
d’autre « outils qualité » utilisés
notamment dans les industries
mécaniques.
Les autres éléments tels que
l’identification des points critiques, la surveillance, la
vérification,
l’établissement d’un système documentaire, ont
été progressivement ajoutés.
2)
Introduction :
La démarche HACCP
a été mise
au point au Etats-Unis d’Amérique. Il n’en existe pas encore de
technologie
codifiée en français. En fait, on trouve pas moins de
sept
traductions
différentes dans les rares publications et rapports
consacrés à ce thème en
français. Malheureusement, la majorité de ces traductions
ne reflètent pas
correctement
l’objet
et l’esprit de la démarche. Les
deux traductions les
mieux adaptées à notre sens sont « analyse des
dangers-maitrise des points
critiques » et « analyse des
risques-maitrise des points critiques».
Toutefois,
comme
la notion de risque implique fréquence et probabilité, la
deuxième définition
peut parfois prêter à
confusion,
notamment lorsqu’on entame l’analyse HACCP
proprement
dite.
C’est
pourquoi on propose la première formule « analyse des dangers-maitrise des points critiques ».
Les
réglementations sanitaires consacrent tout le principe de la
responsabilisation
des producteurs qui doivent mettre en place un programme
d’auto-contrôle basé
sur le
concept « Analyse
des Dangers-Maîtrise des
Points
Critiques : ADMPC » ou « Hazard Analysis
Critical Control
Point : HACCP » dans la littérature
scientifique
anglo-saxonne.
Dans
le cas de l’union européenne, l’article 6 de la directive
91/493/CEE stipule la
nécessité pour les responsables des établissements
d’effectuer des auto-contrôles
fondés sur
les
principes suivants :
retour
sommaire
- Identification des points critiques dans
les établissements en fonction des procédés
de fabrication utilisés ;
- Etablissement et mise en œuvre de
méthode
de surveillance et de contrôle de ces points critiques ;
- Prélèvement
d’échantillons pour analyse
dans un laboratoire approuvé par l’autorité
compétente, aux fins de contrôle
des méthodes de nettoyage et de désinfection
et aux fins de vérification du
respect des normes fixées par la présente directive ;
- Conservation d’une trace écrite ou
enregistrée de façon indélébile
des
points précédents en vue de leur présentation
à l’autorité compétente. Les résultats
des différent contrôles et tests seront notamment
conservés pendant une période
de deux ans au moins ;
Plus
récemment, la commission des
communautés européennes a publié la
décision 94/356/CE du 20 mai 1994 portant
modalités d’application des auto-contrôles sanitaire.
Considérant que la conception et la mise
en
place des auto-contrôles diffèrent d’un
établissement à l’autre, cette décision
propose un modèle de démarche sous forme de lignes
directives
pour uniformiser
l’application de l’article 6, notamment son paragraphe 1 qui englobe
les quatre
principes proposés ci-dessus. La démarche proposée
est l
démarche
HACCP.
A
l’échelle des organisations internationales, la démarche HACCP
est
adoptée et recommandée par l’Organisation Mondiale la Santé (Document WHO/FNU/93.3), la
Commission Internationale
des Spécifications Microbiologiques pour les Aliments ( ICMSF n
1988 ) et le Codex Alimentarius qui a proposé un guide HACCP
est la première
harmonisation
internationale des définitions des éléments de
base du système HACCP en
plus des lignes directrices pour son application (Codex Alimentarius,
1993). Ce
guide a
été
adopté par la vingtième session
de la Commission du Codex
Alimentarius. Ceci est d’autant plus important que le GATT (General Agreement
on Tariffs and Trade) a investit le
Codex
Alimentarius de la mission
d’harmonisation des réglementations sanitaires à
l’échelle mondiale.
En
tant que méthode d’approche structurée permettant de
construire l’assurance de la
sécurité des aliments, l’HACCP
est un outil compatible et complémentaire des normes ISO
9000
qui font appel à
un système Organisationnel et de gestion plus
élaboré. Le système HACCP
présente l’avantage d’être complet tout en étant
plus simple, ce qui en
facilite
l’utilisation
par des unités petites ou dont le
procédé de fabrication
est relativement simple. C’est le cas de la plupart des industriels de
manutention, de transformation et de
conditionnement
des produits de la
pêche.
3) Définition :
Le système
d’analyse des
dangers-maitrise des points critiques ou HACCP
est une approche systématique
pour :
-
L’identification des dangers associés à la
production, la transformation
et la distribution d’un produit, ainsi qu’à l’évaluation
de leur sévérité et
probabilité d’occurrence.
- L’identification
des moyens nécessaires pour la maîtrise de ces dangers.
-
L’assurance que
les moyens de maîtrise sont en œuvre de façon efficace.
4) Principe de la
démarche HACCP :
La
mise en œuvre d’un programme d’assurance de qualité utilisant la
démarche HACCP
repose sur sept principes de base :
-Identification
des dangers associés à l’élaboration
d’un produit, et ça à tous les stades de celle-ci,
analyse de la probabilité de
ces dangers ( analyse des dangers ) et identification des mesures
préventives
nécessaires pour leur maîtrise.
-
Identification
des points critiques pour la maîtrise de ces dangers.
- Etablissement
des limites critiques pour
chaque point critique, ces limites critiques sont des critères
opérationnels
(valeurs limites, niveaux cibles, tolérances) dont le respect
atteste de la
maîtrise des points critiques.
- Etablissement
d’un système de surveillance
permettant de s’assurer de la maîtrise effective des dangers aux
points
critiques.
- Etablissement
des actions correctives à prendre lorsque
la surveillance
révèle qu’un point critique
donné n’est pas maîtrisé.
- Etablissement
de procédures et d’un système
de vérification afin de confirmer
que
le plan HACCP mis en place fonctionne convenablement ou bien
afin de
procéder aux révisions nécessaires pour son
fonctionnement.
-
Etablissement d’un système documentaire d’enregistrement
des méthodes et résultats de
contrôle,
des mesures préventives et correctives et d’autres
éléments d’information pertinente.
retour
sommaire
5)
Application du système HACCP :
Pour
l’élaboration d’un système HACCP, la
méthode établie et recommandée au
niveau international par le groupe du travail HACCP du Codex
Alimentarius compte douze
étapes.
Les cinq premières sont
appelées « étapes
préliminaires »,
alors que les étapes suivantes correspondent aux sept
« principes
HACCP » :
-Constituer une équipe HACCP.
-
Décrire les produits
concernés ainsi que leurs caractéristiques.
- Déterminer leur
utilisation prévue
- Etablir le diagramme
des opérations.
- Confirmer
sur place le
diagramme des opérations.
- Procéder
à l’analyse
des dangers (Principe 1).
- Déterminer
les points
critiques de contrôle (Principe 2).
-
Fixer les limites
critiques pour les points critiques de contrôle (Principe 3).
- Etablir
un système de
surveillance des points critiques de contrôle (Principe 4).
- Etablir
des procédures
de rectification ou actions correctives Lorsqu’un
point
critique de contrôle n’est plus maîtrisé (Principe 5)
- Etablir des procédures
de vérification pour confirmer le Fonctionnement efficace du
système HACCP (Principe
6).
- Etablir
un système de
documentation et d’enregistrement (Principe
7).
Agri-confiance
Il associe
dans un même projet
agriculteurs adhérents volontaires et entreprises coopératives,
qui s’engagent réciproquement à fournir une continuité de
l’assurance.
Le système agri-confiance repose
sur trois « pivots » : la revue de contrat client,
qui permet à la coopérative de prendre en compte les besoins
explicites et implicites de ses clients
en aval. Deuxième point :Le
contrat agri-confiance passé entre la coopérative et chacun
des adhérents impliqués dans la démarche.
Les agriculteurs s’engagent notamment à réaliser le suivi
complet de leur production et à enregistrer toutes leurs interventions
pour maîtriser la traçabilité de leurs produits. En
contrepartie, la coopérative fournit à ses adhérents
des services, tels que du conseil technique, de la formation ou des approvisionnements.
Enfin, troisième partie : le système documentaire, qui formalise
par écrit les procédures, les instructions, les enregistrements.
La bonne application du système est validées par des
audits.
Conçu en 1992, et six ans après
un test grandeur nature auprès de 32 sites-pilotes, le certificat
Agri-confiance a été décerné à 24 coopératives
, 250 entreprises sont en cours de
démarches.
En 1997, il a connu une évolution importante, avec l’intégration
d'un »volet vert » :dans un contexte ou les consommateurs
exigent non seulement des denrées alimentaires saines et
de qualité, mais aussi la garantie qu’elles
sont produites dans le respect de l’environnement, le choix d’ouvrir
agri-confiance aux problématiques agro-environnementales s’est
imposés 23 sites pilotes.
Aujourd’hui, le réferentiel Agri-confiance fait l’objet d’une
procédure de normalisation pilotée par AFNOR finalisée en
début de l’année 2000.
